作者丨鱼头

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在长沙望城铜官，有一种民间流传许久的关于笋的吃法，也几乎是宴席必备菜。将干制的闽笋在淘米水中泡一个星期左右，取出及洗净切片、汆水、挤去多余水分，锅烧热将笋焙至半干，用自己炼的猪油将笋爆至表面起泡、要听到锅中“噼里啪啦”的响声，再加入肉汤小火慢煨；还可以根据喜好加入墨鱼、肉丝等食材。万明出生于此地，当他说起家乡的美食，言语之间难掩期待和自豪。“在外面我也吃过不少笋，但就是没有那个味。多的那个泡水的步骤，大概是个微发酵的过程？”

做厨师并不是个轻松的差事，除了需要一双勤劳的双手和一颗充满求知欲的心，最关键的，还是对食物能够常年保持着初始的热情。

说到关于家乡食物，万明饶有兴趣又多说了些关于人的故事：当家中老人临近寿诞，他们会自己默默地买好笋干，并且提前一个星期开始泡制。聪明的子女们，会根据老人备好笋的份量，大致判断老人心里计划的宴席规模和人数。

万明对食物的兴趣似乎与生俱来，不过对烹饪的执着却有迹可循。旧时，爷爷、外公和舅舅都是乡里有名的大厨，承办婚喜丧宴。谁也说不清究竟是受了哪个场景或某个人物的影响，让万明在心中种下关于做菜的信念，但1987年从学校毕业，万明考上了长沙市商业技术学校，选的就是烹饪专业，师从湘菜大师邓志明。但他并未被热爱烹饪的形象绑住，忽然“画风”一转，转而言其它“其实是当时英语成绩不好，本来以为不用考英语，没想到考完还是得学。”

“不管是做什么岗位，都没有丢掉厨师这个手艺”

从商业技校毕业后，万明被分配至长沙电冰箱厂（后改名中意电器集团）从事烹饪工作。团膳、酒店餐饮、重要领导的接待工作，都为万明累积了丰富的经验，无论是口味亲民的家常小炒，还是制作精细的接待餐品，他都能拿捏得当。为了做好行政总厨这一职位，他还自己学习了一些管理的经验。

但万明在烹饪的道路上似乎进入了瓶颈期：该理解和掌握的烹饪技术都已基本掌握，该如何提高？2005年获得第一届全国创新菜大赛的金奖后，他忽然意识到，厨师的手艺不能只有手上功夫，更应该具备研发和创新能力——但这是需要场合和条件的。他也曾经想过要开一家私房菜，做一些讲究烹饪技术的精致菜品，但最终作罢，“做餐饮，很多关键都要收在手上，但现在我想做的是传播出去”。他始终想着，要抽身出来，做点不一样的事。

2012年，万明遇上了曾经在毛家饭店一起共事的老朋友谭召群。彼时，他们为了能够更加减轻厨房新人的烹饪压力，同时也为了稳定菜品口味，几个人商量研究出了一款“小炒汁”，即按比例配好老抽、生抽等调味品兑成汁，用于辣椒炒肉、小炒鸡等菜品。但兑汁不如自己酿造酱油？此时的谭召群的“老谭酱油”的想法已基本成型，只待细微调整；有了老朋友的助力，相当于万事俱备有了“东风”。研发产品、推广、搭建平台……万明找到了自己更满意的工作方式和乐趣，“正在为行业服务”。

如今的万明，似乎也带着些师父邓志明的影子：爱钻研，但不守死理：“乡里土法制作的茶油，香也确实是更香一些，但很多情况下应该还是不太符合卫生标准的”“按照过去讲究的做法，炒包菜是不放酱油的，但既然民间有这样的做法，那说明老百姓喜欢，开店就要考虑这些”。不断的学习和研究，让万明并不过分迷恋手工，而是显得更加理智和从容，这或许就是“知识的力量”。