摄影丨朱为

作者丨鱼头

尊重原创，拒绝一切未经授权的转载

“湘菜大师走基层”活动的第十站，选在了韶山宾馆。作为“湘菜大师走基层”在2021年的首场活动，这也是该活动第一次真正“走出”长沙。湖南省餐饮行业协会会长刘国初评价，“这是力量最强的一次活动，因为韶山是块‘福地’，湘菜大师们在这里也能沾沾‘灵气’”，同时他也希望湘菜人能够依托于这片福地，让湘菜无论在烹饪技术还是服务水平上，都能够突飞猛进。

韶山宾馆作为接待过多位党和国家领导人重点单位，参与到此次活动的湘菜大师们在菜品的选择上也更加注意，呈现出了丰富和多样性，体现着湘菜人才队伍的深厚功底和创新意识。

湘菜大师任伟政是本次活动的主持人，自己也烹饪了两道菜：奶汤蹄筋、荷香软蒸鱼。这两道较为传统的湘菜，是曾经在韶山宾馆用于接待领导的菜品，此次“重现”，也显得别具意义。奶汤的熬制，需要利用鸡骨、猪骨等材料加清水熬制五六个小时以上，才能使汤汁颜色奶白、浓。郁。而荷香软蒸鱼则做了些许改进，将同一食材的两种呈现方式融进菜品当中，鱼肉香软入味，鱼脯洁白软嫩。

湘菜大师黄惠明的烹饪的菜品，潇湘金酱甲鱼、翅汤皇菌辽参，同样讲究烹饪功夫，原材料需要提前至少一天准备。其中辽参的涨发，需要先将干制的辽参在温水中泡软，再用清水置于锅中小火煮一段时间，自然冷却后再煮，过程中不能沾油、盐等。如此反复多次，直至辽参吸水饱满、手感温润，再将其泡在水中，以便烹饪使用。

湘菜大师刘中和，除了展示经典湘菜发丝牛百叶之外，还有一道凤尾虾排。作为在烹饪交流活动中“出镜率”颇高的发丝牛百叶，除了日积月累的刀功之外，刘中和还道出了其中关键：要利用淀粉、清水、油等做好兑汁芡（也叫包汁芡），这样炒出来的牛百叶才能味美脆嫩。凤尾虾排，需要先剪去虾头，再去除尾部的壳以及虾线，反复捶打虾肉使其呈扇形，再裹上面包糠过大油炸，吃起来香脆松软。

除了传统的菜品，此次活动上同样也有烹饪和摆盘颇具新意的菜品呈现。

龙牌姜辣雪花牛肉  制作人：邵庆宏

邵庆宏烹饪的香椿辣椒辽参捞面，其烹饪手法和味型都体现着湖南特色。辽参与辣椒的滋味相互渗透，小炒的手法也让这道菜家常味十足，加入的香椿苗让这道菜具备了“春天的气息”，让人眼前一亮。他烹饪的龙牌姜辣雪花牛肉，龙牌酱油的豉香与牛肉完美融合；在摆盘上，邵庆宏利用黄豆做底，与酱油有了很好的呼应，姜片、青豆等物品为装饰，兼具口味和美感。

香草风味鸡  制作人：贺俊贤

对于分子料理颇有研究的湘菜大师贺俊贤，则是将现代的料理技术与传统湘菜进行结合，使湘菜呈现了一种别致的美感。一道香草风味鸡，采用类似左宗棠鸡的做法，再利用白巧克力制作出“蛋壳”、使用分子料理技术将芒果制作成“蛋黄”作为盘饰置于菜品旁，看上去生动有趣；贡椒泡沫鱼排的“泡沫”，是将贡椒与卵磷脂结合并利用分子料理技术制作而成，为整个菜品增加了一丝朦胧美。

剁椒蒸媚族鱼翅  制作人：徐赛强

徐赛强烹饪的菜品，在摆盘和搭配上体现了湘菜人的创意。一道脆皮三文鱼卷，春卷皮包裹三文鱼、沙拉酱、水果等料后炸脆，外表酥脆内里滑嫩，外表装饰则是将秋葵制干后磨成粉填于两端，颜色清新口感清香，整个菜品造型极其别致。剁椒蒸媚族鱼翅，则是将湖南风味鱼融入海鲜当中，湖南剁椒、浏阳豆豉与之一同蒸制，不仅观感诱人，现场也同样坛香、豉香浓郁。

对于本次活动当中呈现的烹饪作品，三位湘菜泰斗也给出了肯定的评价。

接待服务中除了餐品之外，其台面设计也同样重要。配合主题，桌面的装饰物应如何摆放，餐巾的搭配、折叠方式以及相关礼仪等内容，服务大师谢宜敏都做了详细讲解。

近些年来，韶山宾馆的菜品也正在逐渐向精美、精细转变。这样的一次交流学习活动，对于其厨房团队的启发是较大的。韶山宾馆副总经理毛亚锋现场分享，“韶山宾馆历来注重菜品和服务质量，重视厨师技能素质的培养和创新提高。”他指出，能够得到湘菜泰斗、湘菜大师、餐饮服务大师的传经授宝和细心指导，韶山宾馆的团队受益良多，出品水平和餐饮品牌核心竞争力也将进一步得到提升。