来源丨奥一财经

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开业第一天引来4万多人排队；网红奶茶店卖出两三百元一杯的黄牛价；交警紧急喊话；隔天官方发表道歉……深圳文和友开业的第一天充满了话题性与戏剧性。

同一天记者走访广州文和友，和大排长龙的深圳店不同，记者预约取号后三分钟就可入场，入场后五分钟即可在餐饮店就餐。时针拨回广州文和友开业的一年前，开业时排号3000桌、平均排队4小时的场景已不复呈现。

文和友这类现象级网红餐厅的火爆是否仅为昙花一现？广州文和友的今天会是深圳文和友的明天吗？我们独家采访文和友市场部负责人，对文和友在广深设店的运营情况与未来的城市拓展策略等问题进行回应。

“怀旧老字号”光环下的运营成本

去年6月，时名为“超级文和友”的餐饮综合体从长沙复制到了广州。20多家以老广特色的市井品牌、广州本地品牌商户进驻。做旧的建筑风格和本地老字号餐饮重新组合排列，吸引年轻人“为情怀买单”。 

据媒体报道，广州超级文和友曾创下最高峰6000多桌的排队数，有食客当日下午3点便拿号排队，直至晚上9点方可入场内。有记者曾在广州文和友营业半年后回访，了解到当下排队数稳定在工作日1500桌左右，周末3500桌左右。

4月2日，和同天队伍蜿蜒了数百米的深圳文和友相比，广州文和友显得冷清许多。记者下午四点二十分左右在公众号取号，系统显示前方还有7桌等候，不到三分钟，系统提醒已可入场。

记者在晚餐高峰期七点左右入场后，随即就可在店内寻到位置用餐。从入场到用餐，仅用了5分钟不到。一边是人流量锐减，另一边是老字号商铺的逐渐退场。

广州文和友外等待的食客

记者走访发现，早前拥有最多追随者的“风筒辉烧烤店”，现在换成一家卖着传统粉面的风味馆，而本来经营着无影脚陈氏盲公丸，现已换上陈添记的招牌。档口厨师告诉记者，目前陈添记两家门店已经关闭了一家，现存的一家生意不错，也无需排队。据透露，文和友陈添记一份鱼皮28元，平日大概一天能卖 600 份，周末最多能卖 1000 份，每天能有 1.5 万以上的流水。而陈添记在上下九的老店，一天起码卖 2000 份，按平日的销售量来算的话，陈添记老店要比文和友店每日流水高接近 4 万元。

出于对运营方式的不适应，不少老字号经营者在总店与分店奔波之间深感 “分身乏术”，为了保证品牌质量选择退出文和友。很明显，入驻文和友的老字号如果依旧按照过去的“摆地摊”经营方式，恐怕很难得到预期的收入，“阿婆牛杂”则在更早完成了转型。阿婆牛杂直营店尝试了另一种经营方式，即与太二酸菜鱼、九毛九等大型品牌的供应链合作，解决食材来源、加工工艺、供应体量等餐饮核心元素标准化的问题。据相关负责人称，阿婆牛杂文和友店一天的业务量在8000-12000份，一个月营业额约70万-80万元。

文和友市场部负责人针对广州文和友营收情况做出回应。“其实并不像外界所传那样，现在广州店的营收状况很好。”此前，广州文和友也曾在微信公众号回应自媒体对其“盛景不再”的报道，表示文和友做为社区的组织者，需要尽全力帮助商户生存、发展与传承，社区也会存在着变化更迭，会有一些朋友离开，也会有一些朋友加入。

老字号路边摊的成名多少带有偶然性，或许并不能真正地代表广州美食文化。进驻文和友后从一家店扩张为两家店、多家店后，便需要面临着人力成本的增加、出品能否维持统一、如何保持原有情怀等难题。

文和友表示团队也在不断地反思自身存在的问题。“在选择社区伙伴的过程中，我们被店主的故事吸引，被食物的风味征服，但是品类本身究竟适不适合？后续的运营能否维持？在故事与风味的背后，需要我们去试错、去实践，才能维持社区更良好的运转。”

复古风潮难逃复制黏贴怪圈 

曾有人指出广州文和友不过是将长沙文和友街景稍作改造，再加入一些粤语俚语元素。汲取了广州文和友的教训，文和友在深圳的引店和包装上更为考究。

广深两座城市历史文化不同、城市记忆相差，文和友从中也做了差异化处理：从入驻品牌上看，深圳文和友更多元。除了复古街景、老字号小吃、文创店三大标配，深圳文和友新增了机器人元素、观赏宠物店、潮玩品牌泡泡玛特、网红美妆集合店黑洞，甚至还搭建舞台演上了沉浸式戏剧，剧名为《绮梦》。可以看出，深圳店融入了大量深圳的现代属性，首次引进了很多新的业态，文和友希望能够在这座年轻又科技感的城市引入更多流量。

深圳文和友

文和友市场部负责人告诉记者，深圳文和友致力于打造城市产品“深笙蚝”， 为了更好发掘城市味道，打造城市美食地图。除了打造“深笙蚝”外，深圳文和友还首批上线7款城市推介菜。“茶颜悦色是我们长沙的好兄弟，这次和我们一起来到深圳，一起来拥抱深圳，也希望一起给大家带来丰富的体验。”

如此看来，为了吸引更多的流量，深圳文和友又像是套着复古外壳的潮牌综合体。“既现代又怀旧，既冲突又协同。”文和友方如此形容深圳文和友的对外表达。

有自媒体曾在知乎发言，称来自湖南长沙的文和友品牌讲不好广深故事。事实真的如此吗？追溯文和友的发迹史，其最初是一家餐厅。在路边摆摊9个月卖炸串后，创始人文宾在湖南长沙开出第一家门店，直到2019年才初具今日文和友雏形。当年文和友首次在店内以全旧物形式还原了老长沙社区景观，面积达5000平方米。用市井文化和美食加以包装的超大空间给予了当地人前所未有的沉浸式场景化体验，一个关于“复古风潮”的商业模式由此形成。

从广深两座综合体的建设不难看出，文和友品牌正在努力摆脱对复古风潮的简单复制黏贴怪圈。在深圳这座新兴城市，文和友努力从城市记忆与特色入手，挖掘出不同于千年古城广州的元素。90年代的深圳街巷风情会有多少当地人与外地人为此买单，如今下结论为时尚早。 

文和友会否担心一年后的深圳文和友的热闹现象不复存在？对此，文和友方面认为，暂不会考虑未来可能出现的困境。“我们目前要做的是把产品内容研发好、呈现好，把每一个角落的细节做到极致、每一份食物做得好吃、每一次的服务做得让大家满意，我们也在尽全力完善每一个产品。” 

不怕“纯打卡党” 市井文化能否搭起“美食迪士尼”

今年4月，文和友在公众号表示，将放下“超级”，拥抱城市，深圳文和友作为独立品牌启动。与此同时，原本集合长沙与广州两店宣传、排队功能的公众号“超级文和友”则改名为“长沙文和友”，公众号“广州文和友”创立。

从改名可窥探文和友品牌正在为其IP寻找最优的商业化道路，文和友联合创始人曾对外表示将“为每个城市打造一个世外桃源”。“城市文和友”的战略意味着文和友品牌未来将向更多城市延伸。一边是热火朝天的“排队潮”，一边是少数自媒体认为的“湖南人讲不好广深故事”的质疑，从“长沙”出发的文和友，将如何拥抱其他城市？

按照文和友的规划，以长沙海信店模式为基本雏形，5年之内在北京、上海、深圳、香港、洛杉矶等国内外一线城市开出10家“城市文和友”，文宾口中的“美食迪士尼”的雏形才算搭建完成。

文和友市场部负责人称，深圳文和友之后，下一个城市文和友将会开在南京。

纵观走出长沙的“广州文和友”和“深圳文和友”，尽管文和友品牌一直朝着更大、更新与更潮方向努力，但两者依旧难掩“打卡地”本色。文和友对此回应，“不管是打卡还是消费，只要是进入文和友的顾客，都是我们这个‘社区’的一员，希望所有人都能在这里得到优质的体验。”

不难想象，无论文和友开在哪一所城市，当冲着新店景观和网红店的人潮退却之后，决定人群是否会进行二次消费的因素更多取决于文和友作为“餐饮综合体”定位的竞争力，目前文和友仍然致力于传统民俗餐饮文化的研究，挖掘地域民间小吃，结合潮流文化，独具特色的“文和友文化综合体模式”能否和每座城市完美相融，依然是文和友团队需要克服与思考的问题。

文和友联合创始人杨干军曾表示希望打造“美食界迪士尼”，并且透露文和友未来两年将停止孵化新品牌。这也从侧面印证，文和友选择依托流量资源扩大自己的“朋友圈”，引入更多已经知名的品牌为文和友导流，在循环发展的状态下实现持续营收的经营逻辑。