名品海参，绽放岛城。9月15日，由中国烹饪协会携手李锦记（中国）销售有限公司举办的“老尹家海参杯首届全国海参烹饪邀请赛”在山东省青岛市开幕。来自全国各地的80余位名厨精英大显身手，以精湛的厨艺奉上一场海参盛宴。各种各样以海参、旧庄蚝油为主题的菜肴在活动呈现，充分体现了参赛选手深厚的烹饪功底以及在烹饪上的创新理念。

本次比赛为个人赛，设热菜、凉菜两个项目。赛前，每位选手研发一款作品，比赛当天现场烹饪。

活动现场，浓香四溢。来自吉林的于大厨带来一道“黑胡椒煎酿海参”，他将海参酿入猪肉馅，用香葱绑住煎入葱香，最后加入黑胡椒调味。既遵循了传统的葱与海参的搭配传统习惯，又不乏创新意识，是一次烹饪技法上的创新；来自辽宁的刘大厨，带来的是“麻婆长寿参”，他采用麻婆豆腐的烹饪方式，将海参和豆腐巧妙的结合在一起，让海参的色香味型用一种新的方式得以呈现。此外，像酸汤海参、凤粥海参、百花酿海参、绍子海参等菜品也是各具特色，让人眼界大开。

除了在烹饪方式和口味上的创新，本次比赛的另一亮点，是菜品的装盘。青豆、圣女果、萝卜等食材被使用在搭配和烹饪中，使菜品看上去颜色丰富，精致美观；传统的果蔬雕刻、象形摆盘、’现代的分子料理、西式装盘相互结合，让整个作品看上去趣味与食欲并存。

此外，在提倡“光盘行动”和“分餐制”的背景下，活动中也有不少参赛选手选择了以“位上”的形式来呈现自己的海参菜品。对于像海参这样较为名贵的食材，“位上”的形式也更加符合食客的消费习惯；而对于烹饪者来说，也能更好地控制食材用量和搭配。因此，尽管这些菜品在研发之初主要是用于参赛，但显然对于餐厅来说，它们也同时具有了可参考性，更有实用价值。

一直以来，海参就因其充满弹性、脆爽的口感等特点备受食客喜爱。但此前，海参的吃法相对传统，大多数厨师对于海参的烹饪方式也比较单一，例如在山东，“葱烧海参”几乎是唯一的烹饪方式。因此，这样一场以海参为主题的烹饪比赛，其研发与交流的意义远大于比赛本身。它不仅对于拓展海参原料的烹饪运用、挖掘和提炼优质海参精品菜肴有重要作用，同时也是为了适应全民餐饮消费的新潮流、新需求、新时尚，推动全民健康产业的发展。在消费者越来越注重健康的当下，像海参这样的低脂肪、高蛋白的食材，更符合现代饮食习惯。中国烹饪协会副会长高炳义介绍说，我国海参种类较多，约有二十余种可供食用，其中刺参营养价值最高，主要产于黄海、渤海海域。近年来，越来越多的人注重保健、养生和提高免疫力，随着海参价值知识的普及，尤其是在突发公共事件后，海参逐渐进入百姓餐桌，海参的消费在将来餐饮行业中将是大趋势。

海参菜品制作：

新式泡菜干烧海参

制作人：王俊

烹饪时间约30分钟

主料：即食海参6条/6位

配料：泡菜（藠头、胡萝卜、泡椒）100克，熟五花肉120克，姜蒜颗粒各5克

调料：李锦记薄盐生抽15克，糖5克，泡椒油50克，李锦记旧庄蚝油20克，葱油10克。

制作步骤：

1.锅里加葱油先入五花肉颗粒煸香，再下泡椒煸炒至颜色出来，然后下泡菜颗粒炒香，最后加入高汤，烧开后调味。

2.锅里烧水放入姜葱料酒开锅后放入海参，焯水后，倒入调制好的汤里浸泡至入味。

3.泡入味的海参入锅中火烧制收汁，淋入少许秘制泡椒油，出锅。

4.烧好的海参放入盘中，浇上汁，周边摆上泡菜（藠头），萝卜，花草完成，上桌即可。

菜品特点：色泽红亮、咸鲜味厚、泡菜味浓郁、盘式清爽简约、层次分明。

营养功效：提高人体免疫力、增强骨骼、美容养颜。

肉末烧海参

制作人：李荣滨  

烹饪时间约15分钟   

主料：海参500克  

配料：五花肉100克，西蓝花200克，小金桔200克 

调料：鲍鱼汁50克，李锦记草菇老抽5克，李锦记旧庄蚝油50克，生粉20克

制作步骤：

1.将发好的海参过水

2.西蓝花改小块过水围边，五花肉切末

3.小金桔一改四围边

4.锅中放油，下肉末煸炒，放调料高汤海参烧至入味，勾芡装盘即可

菜品特点：色泽红亮，高端大气。

营养功效：美容养颜，提高免疫力。

蝴蝶海参 

制作人：曾金华

烹饪时间约90分钟

主料：发好海参25克 （位上份量）

配料：西式火腿20克，蛋清15克，虾仁10克，葱50克，姜50克

调料：盐2克，李锦记鸡粉2克，玉米淀粉10克，料酒40克，红椒30克，瑶柱5克，李锦记旧庄蚝油5克

制作步骤：

1发好的海参用葱姜料酒进行加工处理，去除腥味

2 虾仁打成茸酿入海参上笼蒸熟即可，加入调料烹调

3.西式火腿改成蝴蝶翅膀形状，蛋清加味道蒸熟，酿入翅膀，摆出蝴蝶造型。

4.加入西式材料装盘即可  

菜品特点：蝴蝶形状美观，咸鲜可口滑糯。

营养功效：滋阴补肾，养心润燥。

松仁海参配酥皮沙拉

制作人：季龙

烹饪时间约45分钟

主料：海参300克

配料：松仁60克，水果沙拉60克，京葱30克，洋葱30克

调料：甜椒粉6克，鲍鱼汁18克，李锦记鸡粉8克，李锦记旧庄蚝油15克，鸡油15克，高汤500克

1.油爆京葱、干葱头、香菜、姜，爆香后入鸡油，下高汤，加调味料捂烧30分钟，捞起备用

2.松仁煸炒，装盘

3.海参收汁，放在松仁上。

4.塔皮装水果沙拉，组合装盘，撒甜椒粉即可

菜品特点：中餐技法味道，西式装盘，适应分餐制，荤素搭配营养均衡。

营养功效：提高人体免疫力、荤素搭配、营养均衡。

红烧鲍鱼扣辽参

制作人：蔡盛坤

烹饪时间约35分钟    

主料：辽参120克，大鲍鱼300克 

配料：杏鲍菇50克，葱50克，姜片20克

调料：盐8克，鲍汁20克，李锦记薄盐生抽15克，李锦记旧庄蚝油15克

制作步骤：

1.辽参对半切，杏鲍菇切条，鲍鱼整个洗净

2.辽参，鲍鱼过水，杏鲍菇过油

3.辽参、鲍鱼、杏鲍菇与葱姜下锅，加调料，大骨汤煮入味

4.大鲍鱼切片摆碗底，辽参、杏鲍菇装里面扣盘即可

菜品特点：造型美观，体现刀工，口味咸咸，营养美味。

营养功效：补肾，益精髓，提高机体免疫力，增进食欲。