摄影：朱为
部分图片来自冰火楼提供
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随着“湘菜大师走基层”活动的逐步推进，越来越多的餐饮企业渴望加入其中。无论是出于对传统手艺的敬意，还是抱着提升自身餐饮企业团队的烹饪和服务水平的诚心，餐饮人身上的那份热情和上进，总是让人充满感动和敬佩。此次湖南省餐饮行业协会、《湘菜》杂志联合组织的“湘菜大师走基层”第六站来到的冰火楼，正是这样一个充满热情和上进的团队。
六位湘菜大师组成的大师团队，用自己深厚的烹饪功底和多年经验，将十二道传统湘菜呈现在冰火楼的餐桌上。从选材、刀工的讲究，到涨发、芡汁等烹饪技术，以及装盘、呈现等效果，呈现出了大师团队高超的烹饪技术和水平。
作为一个以交流为主的活动，除了湘菜大师们的演示之外，来自冰火楼的厨师团队也亮出了自己的作品。有湘菜大师们的“璞玉”在前，年轻的厨师团队也丝毫不怯场，他们所展示的以店里热卖的菜品为主。平日工作状态的作品能够有机会得到大咖们的指点，“紧张之余又有点期待”，一位在场参与的厨师如是说。
戴波在制作这道菜时，选择了麻鸭作为主料；而自己制作的仔油姜，在烹饪这道菜时起到了很好的搭配作用。二者在颜色上也颇为相近，整个菜品看上去很和谐。对于像鲥鱼这样本身足够鲜美的食材，并不需要过多调料来增加风味，少许的蒸鱼豉油足矣。鱼鳞脆生有嚼劲，也为鱼肉带来更加丰富的口感。湘菜泰斗在给出这道菜肯定评价的同时，也指出了一些问题。例如在给菜品命名时，“古法”这个叫法不够妥当和准确。新鲜大个的罗氏虾，剪开背再进行烹饪，不仅能够更加入味，同时也能方便食客食用时剥开，香辣的做法，也很符合湖南口味。丁浩在给器皿做装饰时也非常讲究，选择将青豆磨碎后调成汁液，简单一抹，虾的橘红色在少许青绿色的衬托下更加诱人，在视觉上也很舒适。
在冰火楼，这道菜采取了较为传统的做法。张鹏选择的食材也很丰富，肉丸、鸡蛋卷、肉皮、豆笋、香菇、木耳、鹌鹑蛋、香菇、花肉等皆在其中。菜品本身并不复杂，但所需的这些食材制作起来较为繁琐，但它的味道获得的在场大师们的称赞，“选材比较丰富，汤很鲜美。”酥脆的饼从中间剖开，是食物本身又同时用作器皿的存在，是厨师张鹏对于食材的妙用。嵌入的蔬菜叶，也让香脆和酸辣的口味之余多了一丝清爽感。而粉红的石榴颗粒，让这道菜在引人食欲之前，传达出一种清新之感，是色彩搭配的效果。
这道菜的最大意义，就是在介绍自己的同时，也突出了食材的产地。看上去清爽又简洁。青树坪淮山的软糯口感，在吸收了汤汁的鲜美之后，更突显这样一个特色食材的优秀品质。“要善于发现，把真正具有湖南特色的好食材利用好并推广出去。”对于年轻的厨师队伍，湘菜泰斗们也提出了更高的要求。糯米吸收了肉的油汁，与肉本身似乎融为一体，造型美观，吃起来也很入味。但对于西兰花环绕式的摆盘，湘菜泰斗们也给出了建议，若使用菜胆来装盘，能提升菜品的精致感和档次。这道菜运用的主要烹饪方式为卤、焖。选取了肉质口感更加细嫩的甘肃滩羊，处理干净后先用葱、姜、盐等进行白卤，再加入适当自制的剁椒进行焖制，装盘时可用萝卜垫底。能够提前做好食材相应处理，因此对于餐厅来说，它是一道非常实用和热卖的菜品。生长在海拔4800米的牦牛，再搭配草龟的烹饪方式，是冰火楼卖了很多年的畅销菜品，在冰火楼工作超过十年的姚敏，烹饪起这道比自己“在冰火楼的时间还要长”的菜品，非常熟练。牦牛肉加入葱、姜、豆瓣酱等蒸制2小时入味，草龟处理干净烹熟，再利用原汤将两种食材一起小火煨半小时。陈明亮制作的这道红煨巴掌牛肉，首先在选料上，他选择的是黄牛的牛腩，口感更为软糯。煨的烹饪方式，让这道菜的汤汁更为浓郁，也将牛肉本身的香味紧紧锁住。每一次“湘菜大师走基层”活动，湖南省餐饮行业协会会长刘国初、湘菜泰斗王墨泉、许菊云、聂厚忠悉数到场，湖南省餐饮行业协会常务副会长任伟政担任活动的主持，资深湘菜大师组成的“大师队伍”……这一切都代表着活动的“高规格”。活动进行到第六站，湖南省商务厅党组副书记谭平，湖南航建党总支委员、华通·汇达项目总指挥刘学峰等嘉宾的莅临，也代表着“湘菜大师走基层”活动得到了更大的重视。谭平书记现场寄语，“湘菜大师们技艺精湛，为人忠厚，期待能够得到更好的传承。”服务大师谢宜敏
尽管自己团队的作品获得不少好评，但对于湘菜大师们的作品，胡艳萍也流露出更多的敬意，“争取能让那些经典菜品，呈现在我们冰火楼的餐桌上。”活动上，冰火楼董事长胡艳萍在活动上有感而发。在“坚决制止餐饮浪费行为，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约光荣的氛围”的大环境下，对于餐饮人来说也同样是一种要求和挑战。但他们始终愿意通过积极学习、充分交流来提升自己，为消费者提供更高质、更实惠的用餐体验，这也是减少餐饮浪费最有效的办法。
