湘菜大师、名师考核理论复习试题(2)
一.选择题(50 分)
1. 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料( )。
（A）腐烂 （B）发不透 （C）变色 （D）有铁锈味 答案：C
2. 调味品平均成本的核算步骤为( )。
（A）计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
（B）估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
（C）计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
（D）计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均 答案：A
3. 宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的( )。
（A）种类数量 （B）结构比例 （C）销售价格 （D）可容成本 答案：D
4. 既适合油发又适合水发的原料是( )。
（A）鱼翅 （B）燕窝 （C）香菇 （D）蹄筋 答案：D
5. 膳食中长期缺乏维生素 D 可引起( )。
(A) 坏血病 (B) 佝偻病 (C) 夜盲症 (D) 癞疲病 答案：B
6. 从总体上看，饮食产品的定价策略包括( )、价格折扣定价策略和心理定价策略。
（A）产品生命周期定价策略 （B）累积消费积分策略
（C）团体优惠策略 （D）渗透定价策略 答案：A
7. 渗透价格策略是一种以( )的策略。
（A）低价格投入新产品 （B）高价格投入新产品
（C）折中价格投入新产品 （D）满意价格投入新产品 答案：A
8. 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，( )。
（A）翻转鸡皮 （B）去内脏 （C）去鸡头 （D）去鸡爪 答案：A
9. 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括( )、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方 面。
（A）厨房岗位安排 （B）厨房生产程序 （C）食品卫生条件 （D）厨房安全制度 答案：C
10. 生碱水的配制方法是将( )500 克和冷水 20 千克放在一起搅匀溶化即成。
（A）生石灰 （B）熟石灰 （C）石灰水 （D）碱面 答案：D
11. 冷菜间对工具设备的使用要求是( )。
（A）集中管理统一发放 （B）专人负责专人管理
（C）集中管理自由使用 （D）统一洗涤统一消毒 答案：B
12. 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。
（A）转到热菜间继续使用 （B）储藏于相应冷藏设备中
（C）拌入剩余冷菜制品中 （D）直接丢弃不用 答案：B
13. 制作花式菜的常用基本手法是( )。
（A）包、扎、卷 （B）直刀法 （C）斜刀法 （D）平刀法 答案：A
14. 由于厨房( )的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
（A）生产流程负责难以监管 （B）设备种类多样布线复杂
（C）湿度大和油烟蒸汽较浓 （D）人员流动频繁缺乏管理 答案：C
15. 员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是( )。
（A）检查灶具是否漏气 （B）检查灶具是否齐备
（C）打开灶具调整火力 （D）打开灶具排风设备 答案：A
16. 厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是( )。
（A）关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门
（B）关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门
（C）关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门
（D）关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门 答案：D
17. 最适合做“回锅肉”的原料是( )。
（A）后臀肉 （B）梅条肉 （C）五花肉 （D）夹心肉 答案：A
18. 电磁炉应放置在( )的平面上使用。
（A）紧邻水池 （B）紧邻炉灶 （C）倾斜 （D）平稳 答案：D
19. 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是( )。
（A）不要置于炉面上 （B）直接放回炉面上 （C）洗涤后放回炉面 （D）冷却后放回炉面 答案：A
20. 常见餐具消毒柜的类型包括( )和远红外加热式两种。
（A）直接通气式 （B）间接通气式 （C）紫外线消毒 （D）自动加热式 答案：A
21. 家畜类原料常用的清洗加工方法有：( )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、 灌水冲洗法和清水漂洗法等。
(A) 里外翻洗法 (B) 削皮清洗法 (C) 去瓤掏洗法 (D) 去除杂质法 答案：A
22. 加入适量的盐和醋，( )原料，是盐醋搓洗法的关键。
(A) 反复揉搓 (B) 涂抹 (C) 短时间浸渍 (D) 长时间浸渍 答案：A
23. 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和( )的清洗加工方法。
(A) 黏液血污 (B) 血衣血筋
(C) 硬毛皮膜 (D) 结缔组织 答案：C
24. 生搓法一般用作( )的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
(A) 生炒菜品 (B) 熟炒菜品 (C) 红焖菜肴 (D) 清炖菜肴 答案：A
25. 油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成 品的发料方法。
(A) 干货原料 (B) 鲜活原料 (C) 干蹄筋类 (D) 干鱼肚类 答案：A
26. 原料干制时失去的水分主要是( )。
(A) 自由水 (B) 分子水 (C) 液态水 (D) 纯净水 答案：A
27. 干制原料通过油的( )，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
(A) 焐发 (B) 炸发 (C) 焖发 (D) 浸发 答案：B
28. 低温油焐制干料时的油温，应控制在( )之间为宜。
(A) 100℃～115℃ (B) 80℃～90℃ (C) 70℃～80℃ (D) 60℃～70℃ 答案：A
29. 高温油膨化阶段的干制原料，是经过( )后的干制原料。
(A) 低温油焐制 (B) 洗涤干净 (C) 温水浸泡 (D) 长时间煮制答案：A
30. 下面是人体内的必需氨基酸但( )除外。
(A) 亮氨酸 (B) 赖氨酸 (C) 蛋氨酸 (D) 丝氨酸 答案：D
31. 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。
(A)营养性 (B)价格性 (C)季节性 (D)地区性 答案：A
32. 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( )高低的主要因素。
(A)价格 (B)知名度 (C)利用率 (D)食用价值 答案：D
33. 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合 成原料四大类。
(A)鲜活原料 (B)干货原料 (C)复制品原料 (D)动物性原料 答案：D
34. 可能会减少钙消化吸收的营养素是( )。
(A) 蛋白质 (B) 乳糖 (C) 植酸 (D) 维生素Ｄ 答案：C
35. 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( )。
(A)炖 (B)烧 (C)焖 (D)炒 答案：D
36. 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以( )季节所产最肥。
（A）秋季 （B）夏季 （C）春季 （D）冬末春初 答案：D
37. 龙虾是体形较大的海水虾，以( )沿海海域产量较高。
（A）江苏 （B）山东 （C）辽宁 （D）广东 答案：D
38. 虾蟹属于( )。
（A）甲壳类动物 （B）软体类动物 （C）棘皮类动物 （D）腔肠类动物 答案：A
39. 冷藏鲜蛋时的温度应控制在( )。
（A）10℃ （B）5℃ （C）0℃ （D）-5℃ 答案：C
40. 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其( )。
（A）黏合作用 （B）起泡作用 （C）胶体作用 （D）乳化作用 答案：D
41. 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( )。
（A）土豆（地下茎类） （B）萝卜 （C）胡萝卜 （D）芜菁 答案：A
42. 鲜竹笋含有较多的( )，故食用时要先焯水或焐油处理。
（A）碳酸 （B）单宁物质 （C）植物碱 （D）草酸 答案：D
43. 竹笋中品质最好的是( )。
（A）春笋 （B）夏笋 （C）鞭笋 （D）冬笋 答案：D
44. 菠菜中含有较多的( )，故食用时要先焯水处理。
（A）碳酸 （B）单宁物质 （C）植物碱 （D）草酸 答案：D
45. 莼菜是著名的水生叶菜，以( )所产品质最佳。
（A）杭州西湖 （B）萧山湘湖 （C）江苏太湖 （D）安徽巢湖 答案：A
46. 属于我国特产的叶类蔬菜是( )。
（A）生菜 （B）菠菜 （C）大白菜 （D）卷心菜 答案：C
47. 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是( )。
（A）青蒜 （B）大葱 （C）韭菜 （D）芫荽 答案：C
48. 下列果菜中属于浆果类的是( )。
（A）黄瓜 （B）西葫芦 （C）茄子 （D）四季豆 答案：C
49. 下列面粉中面筋质含量最高的是( )。
（A）普通粉 （B）标准粉 （C）富强粉 （D）糕点粉 答案：C
50. 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( )。
（A）淀粉 （B）纤维素 （C）脂肪 （D）蛋白质 答案：D
二.判断题(50 分)
1.《饮膳正要》全书共分为三卷，内容涉及到饮食经验和理论知识，宫廷保健食谱，烹饪原料知识和烹调技术四个部分。 ( × )
2．驼蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又称甲蜂，发制后肉红发亮、透明质嫩为上品。雌峰又称乙峰， 白而发滞，质地较老，品质较次。一般又有前、后之分，前峰优于后峰。( √ )
3．《黄帝内经·素问》是我国最早的一部医书，咸书年代约在春秋时代：包括《素问》、《灵枢》两书。 ( √ )
4．冬虫夏草，烹调时以炖、焖等技法为主，加热时间宜长，以利有效成分的析出，并要多带汤汁，以利于营养的吸收。 ( √ )
5．鹿筋于制后细长，成金黄色或棕黄色，光泽透明，质干粗大，以气味徽腥者为佳。 ( √ )
6．黄唇肚是鱼肚中质量最好的品种，曾列为贡品。 ( √ )
7．满汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席，又称浇烤席，使中国古代烹饪文化的一项宝贵遗产． ( × )
8．山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名；特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 ( ×)
9．紫卦线的杀菌原理时，紫卦线作用于细菌的菌核：从而干扰其生长繁殖。( × )
10．饮食品价格的计算公式是：饮食品价格．=产品成本+利润+流通费用。 ( ×)
11．爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。 ( × )
12．调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主要目的是能解除原料中的全部异味。( × )
13.微生物的生命活动与环境的酸碱度有关，微生物营养物质的吸收、酶的催化、呼吸、代谢都与酸碱度无关。 ( × )
14.菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。( √ )
15.求得净料成本的公式是：净料成本= 毛总值料-下脚料价款 ( √ )
16. 在大龙虾加工过程中，尽量清除龙虾体中的尿水血液。
17. 鱼肚经过油发之后还要用清水洗去残存在鱼肚上的油质。( × )
18. 干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。( × )
19. 色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。( × )
20. 黄色象征着愉快和光明而绿色象征着和平和希望。
21. 含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后黏度最小凝聚力最差。( × )
22. 在制作高级基础清汤过程中，要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( × )
23. 能够产生香麻味的主要物质是花椒素和辣椒素。( × )
24. 由于腥味物质的沸点比较低，因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。( × )
25. 在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是 140～180℃。( × )
26.秦、汉两代经历 400 多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。(√)
27.人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。(√ )
28.中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。( √ )
29. 作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。(√)
30.人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。(√)
31.烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺
学、烹饪美学等。(√) 32.烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。(×)
33.菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。(×)
34.中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。(×)
35. 我国最早的油炸技术出现在铁器时代。(×)
36.一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。(√)
37.色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。(×)
38. 注意就是心理活动的方向性和集中性。(√)
39. 认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。(×)
40. 饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。(√)
41.认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。(√)
42.人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。(√)
43. 食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。(×)
44. 人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。(×)
45. 人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。(√)
46.人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。(×)
47. 消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。(√)
48. 群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。(√)
49. 中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。(√)
50. 上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。(×)