湘菜大师、名师考核理论复习题（1）

一.选择题(50题)

1. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。

(A) 技术体系 (B) 服务机制 (C) 监督机制 (D) 传统观念 答案：C

2. 适合于焖发的原料是( )。

(A) 木耳 (B) 海蜇 (C) 海参 (D) 香菇 答案：C

3. 适合于碱发的原料是( )。

(A) 墨鱼 (B) 鱼唇 (C) 鱼骨 (D) 裙边 答案：A

4. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。

(A) 非致病菌 (B) 霉菌 (C) 霉菌毒素 (D) 病毒 答案：A

5. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。

(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制

(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制

(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色

(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色  答案：C

6. 细菌性食物中毒不包括( )。

(A) 沙门菌属食物中 (B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒

(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒 (D) 霉变甘蔗中毒 答案：D

7. 熟碱水的配制方法是：4500 克开水加( )碱面和 200 石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500 克，静置澄清去渣即成。

(A) 200 克 (B) 300 克 (C) 400 克 (D) 500 克答案：D

8. 生豆浆中主要含有( )。

(A) 苦杏仁 (B) 龙葵碱 (C) 植物红细胞凝血素 (D) 皂素 答案：D

9. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。

(A) 胃肠炎症状 (B) 神经精神症状 (C) 肝脏损害症状 (D) 肾脏损害症状答案：A

10. 菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

(A) 原料形状 (B) 主要原料 (C) 特定形态 (D) 原料构成 答案：A

11. 鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。

(A) 沙门菌 (B) 肉毒杆菌 (C) 副溶血性弧菌 (D) 变形杆菌 答案：A

12. 不得使用( )作为冷饮食品的原料。

(A) 葡萄糖浆 (B) 绵白糖 (C) 糖蜜 (D) 淀粉糖浆 答案：C

13. 蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。

(A) 初加工 (B) 吐出体内污物 (C) 腌制 (D) 切配 答案：B

14. 头菜是由( )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

(A) 高档原料 (B) 低档原料 (C) 一般原 (D) 植物性原料 答案：A

15. 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但( )除外。

(A) 操作人员保持手的清洁卫生 (B) 器具接触不洁物品可继续使用

(C) 工作台无尘、无蝇 (D) 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒 答案：B

16. 热菜制作过程应符合以下卫生要求但( )除外。

(A) 保持操作台面的卫生 (B) 烹调中烧熟煮透

(C) 合理控制火候，防止有害物质产生

(D) 过油、烤制用的原料加热前应加入味精 答案：D

17. 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（ ）。

(A) 10% (B) 15% (C) 20% (D) 25% 答案：B

18. 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。

(A) 炖酥腰，蒜泥白肉 (B) 白斩鸡，卤牛肉

(C) 风鸡腿，凉拌海蜇 (D) 香酥鸭，拌海带 答案：B

19. 脂肪的消化是从( )开始的。

(A) 口腔 (B) 食管 (C) 胃 (D) 小肠 答案：D

20. 人体消化蛋白质的酶主要由( )分泌的。

(A) 胃 (B) 小肠 (C) 胰腺 (D) 肝脏 答案：C

21. 将经低温油焐制后的干制原料，投入 180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程， 属于( )阶段。

(A) 混合涨发 (B) 单纯油发 (C) 高温油成熟 (D) 高温油膨化 答案：D

22. 面烤法是在( )基础上的演进。

(A) 泥烤法 (B) 明炉烤 (C) 暗炉烤 (D) 铁板烤 答案：A

23. 自然界食物中不单独存在的是( )。

(A) 麦芽糖 (B) 葡萄糖 (C) 半乳糖 (D) 乳糖 答案：C

24. 涨发海参时切忌接触( )。

(A) 盐 (B) 糖 (C) 酒 (D) 水 答案：A

25. 不能提供人体能量的营养素是( )。

(A) 蛋白质 (B) 脂肪 (C) 碳水化合物 (D) 维生素 答案：D

26. 饮食产品价格结构中的毛利通常是指( )之和。

（A）利润 （B）税金、利润 （C）费用、税金 （D）费用、税金、利润 答案：D

27. 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( )而引起的。

(A) 维生素Ａ (B) 维生素 D (C) 维生素Ｅ (D) 核黄素 答案：B

28. ( )中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。

(A) 大米 (B) 小麦 (C) 玉米 (D) 高粱 答案：C

29. 老年人腰、腿痛，可能与( )的缺乏有关。

(A) 蛋白质 (B) 钙 (C) 铁 (D) 锌 答案：B

30. 下列牛肉中，品质最佳的是( )。

(A)牦牛肉 (B)黄牛肉 (C)水牛肉 (D)奶牛肉 答案：A

31. 冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。

(A) 高于 (B) 等于 (C) 低于 (D) 不同于 答案：D

32. 谷类原料是人体( )的重要来源。

(A) 蛋白质 (B) 脂肪 (C) 碳水化合物 (D) 维生素 答案：C

33. 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )和使菜品颜色发红。

(A) 咸鲜的味感 (B) 味厚的感觉 (C) 干香的质感 (D) 软嫩的质感 答案：C

34. ( )为碱性食物。

(A) 韭菜 (B) 豆腐 (C) 鱼肉 (D) 禽肉 答案：A

35. 肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。

(A) 胆固醇 (B) 含氮浸出物 (C) 糖原 (D) 维生素 答案：B

36. 鱼类脂肪中( )含量较高。

(A) 卵磷脂 (B) 糖脂 (C) 不饱和脂肪酸 (D) 饱和脂肪酸答案：C

37. 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是( )，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，  会使( )分解，影响味精的呈鲜效果。

(A) 谷氨酸钠；谷氨酸钠 (B) 焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠

(C) 谷氨酸钠；焦谷氨酸钠 (D) 氯化钠；碳酸氢钠答案：A

38. 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是( )。

（A）加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径

（B）控制饮食成本是增加经济效益的重要手段

（C）成本控制是饮食企业发展壮大的基础

（D）饮食企业成本控制的核心是提高营业额 答案：D

39. 将鲜料制成干货原料用( )方法，其风味散失最少。

(A) 晒干 (B) 风干 (C) 烘干 (D) 炝干 答案：B

40. 传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。

(A) 前夹肉 (B) 五花肉 (C) 后腿肉 (D) 外档肉 答案：B

41. 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是( )。

（A）销售情况 （B）生产计划 （C）企业声望 （D）生产标准 答案：C

42. 影响火候最主要的两个因素是( )。

(A) 火力和传热介质 (B) 火力和加热时间

(C) 加热时间和烹饪原料 (D) 传热介质和烹饪原料 答案：B

43. 在下列鱼中，( )在初加工时需褪沙。

（A）青鱼 （B）黑鱼 （C）鲨鱼 （D）鳕鱼 答案：C

44. 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起( )。

（A）实际耗用成本大于标准成本

（B）实际耗用成本等于标准成本

（C）实际耗用成本小于标准成本

（D）实际投料小于标准投料量 答案：C

45. 构成饮食产品成本的主要部分的是( )和配料。

（A）生料 （B）主料 （C）净料 （D）毛料 答案：B

46. 在下列鱼中，( )在初加工时不需褪鳞。

（A）鲫鱼 （B）鲥鱼 （C）鲤鱼 （D）白鱼 答案：B

47. 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于( )和加工后半成品质量的比值。

（A）购进原材料成本 （B）净料成本 （C）主料成本 （D）主配料成本 答案：A

48. 生料成本的核算程序为( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

（A）计算原料采购总价 （B）确定原料采购程序

（C）计算原料采购数量 （D）计算原料采购种类 答案：A

49. 鸡身最嫩的一块肉是( )。

（A）鸡脯肉 （B）鸡翅肉 (C）鸡牙子 （D）栗子肉 答案：C

50. 净料单价是指毛料单价和( )的比值。

（A）净料率 （B）成本率 （C）毛利率 （D）成本系数 答案：A

二 . 判 断 题 (50 分 )

1、职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的( × )

2、职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合( √ )

3、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律 A( √ )

4、人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病( √ )

5、对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒 15~30 分钟( √ )

6、高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质( √ )

7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶( √ )

8、膳食纤维按其溶解性分可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维( √ )

9、蔬菜水果中脂肪含量极少( √ )

10、半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的( × )

11、饮食产品的价格应尽可能接近产品价值( × )

12、处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略 B、

13、随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考( √ )

14、两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象( √ )

15、甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在 80 度时，烫制时间应控制在 2 分钟左右( √ )

16、涨发好的鱿鱼体积一般是漲发前鱿鱼的 3 倍左右( √ )

17、为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的( √ )

18、制成的鱼鳞冻一般不能直接食用，需要添加鱼肉后才能食用( × )

19、锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形( √ )

20、爽口牛丸如果采用粉碎机粉碎，加热的时间要延长( × )

21. 副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。( × )

22. 食用昆虫食品对人体健康有害而无益。( × )

23. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。( √ )

24. 在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。( √ )

25. 杜洛克猪型的形体特征是；通体为金黄色或棕红色，身躯较长。( × )

26. 鲁西黄牛的形态特征是牛角粗短、瘤状尖峰、垂肉发达、体形较大。( × )

27. 软化栽培的菊苣形体为椭圆形、淡黄色、叶呈荷花瓣状、单体质量为 500g。( × )

28. 最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。( × )

29. 萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。( × )

30. 构成动物骨骼肌的基本单位是肌纤维。( √ )

31. 冷冻牛肉中结合水的基本特点；与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。( × )

32. 由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了禽类红白相间的雪花肉。( × )

33. 蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。( × )

34. 存在于乳中的矿物质主要是铁、磷物质。( × )

35. 食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。( × )

36. 淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。( × )

37. 健康科学使用的油脂温度是在 180℃以下。( √ )

38. 由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。( × )

39. 在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类和酯类。( × )

40. 烹饪过程中的气味类型主要有呈香气味和呈鲜气味。( × )

41. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。( × )

42. 大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。( √ )

43. 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。( √ )

44. 某厨师包饺子，用面粉 300 克(每千克成本 8 元)制作 30 个皮，用肉馅 200 克(每千克成本 32 元)，制作 20 个馅心，此饺子的单位成本是 0.4 元。( √ )

45. 对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。( × )

46. 我国目前五大良种黄牛品种是鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛。( √ )

47. 淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法有紫金彩鲷、福寿鱼、胭脂鱼和美洲鲫鱼。( √ )

48. 在蛋品中卵粘蛋白主要构成稠蛋白而卵白蛋白主要构成稀蛋。( √ )

49. 加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下然后刮去绒毛。( × )

50. 加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。( × )