文：罗学尧

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“紫苏脆炸格林兰比目鱼，是我在三月份天然台1908疫情歇业期间研究出来的新湘菜菜品。其实每一天，我们产品研发部的同事们都在研发新的湘菜，丰富湘菜的新菜品和新味道。”湘菜大师邵庆宏掏出了手机，与大家一样往刚刚出锅的紫苏脆炸格林兰比目鱼凑过来拍起了照，这瞬间，仿佛成为了眼前这道菜的“成人仪式”。

而作为紫苏脆炸格林兰比目鱼的缔造者，邵庆宏看它的眼神里竟有一丝慈父的怜爱与骄傲。

7月11日下午，在全国首家湘菜体验式教学餐厅“湘村柴房”福元路店，第65期“我跟大师学湘菜”活动再次“开课”。紫苏脆炸格林兰比目鱼，便是此次由来自天然台1908的中国烹饪大师、湘菜大师邵庆宏带来的傲作。

邵庆宏的这道菜选用深海比目鱼，肉质鲜美。“如果没有这样的食材，可用多宝鱼、龙利鱼、牙片鱼和青鱼等肉多刺少的鱼类代替。”紫苏脆炸格林兰比目鱼外脆里嫩，鱼肉里多有汁水，入口先而脆再而滑，毫无干涩之感。邵庆宏说，脆的秘诀在控制高温油炸，而汁水则是来自12种香料、10种调料通过40分钟熬制的辣汁。

紫苏脆炸格林兰比目鱼一经制出，现场食客与媒体便争相试之。对邵庆宏而言，研究新湘菜的乐趣莫过于此，与其说分走的是菜，不如说扩散的是湘菜大师积极创新的进取态度，也是千年湘菜传承不息的分秒瞬间。

制作方法

主料：比目鱼，或多宝鱼、龙利鱼、牙片鱼、青鱼

辣汁熬制：八角15个、桂皮5段、香叶20克、小茴香100克、陈皮100克、苹果5个、白扣25克、罗汉果1个、干辣椒50克、葱段250克、姜片200克，鲜紫苏100克。

将以上香料用少量油小火炒香、加料酒300克、白糖2000克、浓高汤20斤、龙牌原酿生抽300克、龙牌老酱油100克、红曲米250克用纱布包起、食盐80克、黑胡椒碎50克、大火烧开改小火（1小时）至卤汁浓稠后滤去渣、加味精200克、麻油500克即成比目鱼汁。

操作过程：

1、比目鱼解冻，洗净沥干水分。

2、加葱姜、胡椒粉、龙牌老酱油适量，味精、柠檬片腌制30分钟，放入220度高温油炸至外脆。

3、将酥脆的比目鱼泡入酱汁中即捞出、装盘即可。

菜肴特点：色泽红润、外酥里嫩、酱香浓郁、紫苏椒香突出。