摄影：朱为

文：鱼头

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提到“湘菜大师”这个身份，总是让人觉得带着光芒，有厚重感。因为他不仅代表着对一个厨师过去为湘菜所付出的肯定，更赋予了今后职业道路上的一份责任。说得多了，难免让人产生距离感：拥有一定专业性和成就的人，做的都是那些“高大上”的事情，比如接待重要领导、对外交流、指导参赛、给餐饮企业做技术指导……

但湘菜大师身上，最重要的始终是“传承”和“责任”。为了能够让这些真正的传统烹饪技术得以流传，湖南省餐饮行业协会联合《湘菜》杂志组织了“湘菜大师走基层”系列活动，让湘菜大师们真正走到餐饮工作的一线，不仅亲身演示做菜的完整过程，也讲解菜品在制作过程当中的小诀窍，而第一站就选在了新长福。

这个“基层”究竟该怎么走？对于厨师来说，自然是做菜最重要。在灶台面前，别的称呼都被抛开，只剩下“厨师”这一个身份。任伟政、许璨、邵庆宏、杨龙，这些平时在行业活动里，总是拿着话筒说话的湘菜大师们，如今做起菜来也丝毫不陌生、不含糊——岁月从来不会亏待勤奋的人。

忙碌的厨房

在制作毛氏红烧肉时，任伟政大师先用大油炸制表皮微黄，调味后带一定汤汁放入高压锅，上汽后使用小火大约压制三十五分钟左右，用筷子能轻松扎进肉的内部为最佳。这样的肉咬起来有一股软嫩之感，咸鲜之中带着微甜，肉香四溢。

传统的毛氏红烧肉呈现即如此，大方块的肉，“吃一块得有三两”，在做法上基本保持一致。任伟政大师解释到，餐饮门店如果讲究上菜速度，就可以像这样选择用高压锅来缩短制作时间。但几位湘菜泰斗也指出，为了能够更好的适应市场，餐饮门店在做这道菜时，可以适当调整大小，或干脆改成“位上”。

邵庆宏大师虽然不是湖南本地人，但通过几年的琢磨，湖南的元素也能很好的被他融合在菜里。去壳后的小龙虾更方便食用，搭配粉丝，是很实用的方法。“不过粉丝容易吸收汤汁，所以菜品在上桌前，汤汁一定要多留一些。”

在制作清蒸水鱼时，杨龙大师也毫不吝啬的将技术关键点解释给年轻的厨师们。水鱼的壳，要完整地取下来；在预处理——“蒸”的时候，一定要剪开肚皮“留个气孔”，这样里面内脏的荤腥气才不会被吸收；时间把控也要精准，等到水鱼表面刚好断生、壳能取下来就行了，里面的肉要是完全煮熟了可不行……

菜品展示：

对于新长福这样对菜品和食材较为讲究的餐饮企业来说，最需要这样一些传统的技术，来增加自身的品牌价值。作为“大师走基层”活动的首站，新长福董事长龙国里感到十分高兴，他甚至和厨师们一起，在厨房待了很长时间，他一边看大师们做菜，一边吩咐打下手的厨师们“手脚要快点”“注意记录”。

的确是难得的学习机会。过去，在保守的环境中，学手艺实在太难，厨师想要真正学一道菜并不容易。即使是师父教自己的徒弟，也许都还稍有保留，更别提那些“其他人”。“明明放的是糖，非要说多放点盐，甚至还藏起来，根本不让你知道是什么东西。”。如今，越来越开放的学艺环境，让好学的厨师们有了更好的成长空间。不仅能亲眼见到这些菜品，更能在烹饪的过程中随时提问。想要学习一道菜，若能像这样得到前辈的指导，远远比逛逛菜品展和看几张图片有效得多。

在湖南省餐协的组织下，未来也会有更多湘菜大师真正走入到一线门店，带着手艺和菜品，把大师的作用真正充分发挥出来。尽管疫情还未完全散去，在困难之下，湘菜大师们希望通过这样的方式，来帮助更多餐饮企业解决最核心的“菜品”问题，提升竞争力。团结发展，是湘菜这些年能够迅速发展的原因。