摄影：朱为

文：鱼头

编辑：微报老王

尊重原创，拒绝一切未经授权的转载

湘菜的丰富多样性，是能够火遍全国的原因之一。而其中“卤味”，因为卤制品口味独特，又方便预制，如今颇有独当一面的气势。大多数人最关注的部分，是有关卤汁的配方。但其实卤作为一项烹饪技法，对于卤菜最终成品的影响更大。既然说到湘菜当中的“卤”，自然离不开武冈——这个被称为“卤菜之都”“铜鹅之乡”的地方。

武冈地处邵阳西南，虽交通不便，但这里丰富的卤菜例如卤铜鹅、卤牛肉、卤豆制品、卤蛋等，总能让人回味无穷。至今在长沙的街头，还有不少打着“武冈卤豆腐”为招牌的餐饮门店或小吃摊，足以证明它的品质和强大吸引力。这一次湖南省湘菜研发中心的专场活动便选在武冈这个充满卤味的地方，由李锦记（中国）销售有限公司、《湘菜》杂志联合举办。

武冈制作卤味的方式与其他地方不同的是，需要多次卤制，以风干卤为主。食材在经过第一次卤之后，需要使其自然风干，然后进行再次卤制。这样做的好处是，食材口感紧致，且更加入味。刘小平在研发活动上大方的分享着自己的经验。近些年来，他常常外出学习，也收获不少，他深知交流和学习对于厨师的重要性。作为厨师，千万不能因为地区闭塞而产生自我满足，认为“我已经做得好不需要向别人学习”——因为这样的想法不仅耽误个人进步，也阻碍着行业的发展。而作为武冈餐饮协会的会长，更深感自己身上的责任，“希望能通过这样的活动，打开本地餐饮人的思路，也希望能借这样的机会让更多人知道这里的好食材与菜品……”

卤铜鹅

作为武冈的地标性产品之一，卤铜鹅不仅口味十分有特点，颜色也很漂亮。在烹饪这道菜时，使用黄冰糖、黄栀子用来上色，加入的李锦记草菇老抽也起到了一定作用。而此次研发活动中选用的铜鹅，大约12斤左右，这样的大小也十分适合烹饪。

韭菜炒卤豆腐

武冈的豆制品也声名在外。而在此次研发活动中，也不仅仅只是将豆腐作为凉菜呈现而已。将韭菜与豆腐切成长短一致的条状同炒，再添加适当洋葱粒和蒜米，加李锦记薄盐味极鲜、李锦记财神蚝油、李锦记卤水汁等稍作调味，吃起来十分有记忆点。卤菜不仅仅只能做凉菜，也能作为炒菜的主要食材。

烧卤猪蹄

除了卤豆腐之外，猪脚也能用类似的烹饪方式。但猪脚在卤制时有许多需要注意的问题。将猪脚处理干净后，需要将其与少量的盐、料酒、葱姜腌制2个小时，这样能更好的去除腥味；卤制之前，需要将猪蹄冷水下锅焯水。在卤制时，放入猪脚第一次煮开后，可加入李锦记草菇老抽、李锦记卤水汁。对比起传统的糖色调色，这样卤制出来的猪蹄颜色更为鲜亮，不暗沉。

将卤好的猪脚砍成块，稍作炒制即可上桌。

脆皮卤肥肠

制作这道菜首先在取材上，需要选择一整根肥肠的最顶端。处理干净后，将肥肠与料酒、盐、姜片同时煮约10分钟，可去除腥味。而卤制肥肠需要使用味道更为醇厚的卤水。加入李锦记卤水汁和李锦记财神蚝油，能使肥肠增添风味。卤制好的肥肠需要在肠头里面塞葱，再用小火进行油炸，最后切成段装盘即可，这样烹制的肠吃起来脆爽有嚼劲。

在此次研发活动中，我们看到了卤菜的更多种可能性——不仅作为凉菜，也能作为预制原材料用作炒菜。厨师们的思考或远不止此，未来，武冈的餐饮人还会有哪些更好的创意呢？不妨期待。