文：陈橙

在我个人的印象中，能够披上“大师”这一层外衣的人，都是自身带着金光，走在路上都自带气场，给人望而却步的距离感，让普通人感觉到像是遥遥悬挂在天上的明月，可望而不可即。这是我未见到杨文斌的时候看法。但是当我第一眼见到杨文斌的时候，打破了我的固有印象。我看到的是一张带有慈祥和蔼笑容的面容，在谈话中，还了解到他是一个谦逊又好学的师者。

理无专在：初为学徒至突破固步自封

杨文斌开始工作至今已有四十多年。回忆起当时做学徒的经历，他说的仍然是“那个时候真的辛苦。”作为学徒，他早上很早就得起来生煤火，在厨房里头必须戴着帽子，生完煤火再把厨房后面门一关，工作一天以后，出来就变成了“非洲来的黑人”。那时候条件很差，厨房里的平均气温都是15度以上，杨文斌汗水流了一地，进厨房一天出来感觉瘦了好几斤。学徒时间最少得三年，之后才能做一些平常的家常菜。因为杨文斌能吃苦，耐得烦，又愿意下功夫去学习，仅仅两年的时间，他就可以开始做一些家常菜了。

杨文斌认为做菜不能固步自封，需要包容；而包容性的菜肴要“海纳百川”，所以要多出去看看，不能总是停留在一个地方。每个地方所处的地理环境与气候不一样，人所要求菜肴的味道也会有所不同，因此做菜也要“因地制宜”。杨文斌为此还说了发生在他身上的故事。他说：“那是在国外做厨师的一次小事，当时我在做酱鸡，是给大使夫人一家做的，做好了我就没有管，他们下了班拿回家。等再次来上班时，我问酱鸡的味道怎么样，大使夫人说味道可以，就是肉柴了点。我就又做了很多次，去找为什么会出现肉柴的原因。后来我又为大使夫人一家做酱鸡，这一次我做好酱鸡以后，立刻就关火了，但是我没有把酱鸡拿出锅，而是放在酱汁里温着；等大使夫人来拿的时候，我才用袋子封起来装给大使夫人带回家。第二天一上班我就问大使夫人味道怎么样，他对这次酱鸡的味道赞不绝口。什么原因呢？原来是我第一做酱鸡的时候没有考虑到当时所处的地理环境与气候问题，当时待在北回归线，那里气候炎热干燥，酱鸡拿出来之后水分都蒸发了，所以肉质就会柴。”

杨文斌说，看到自己做的菜被食客或朋友全部吃完了，会很开心；但是当做的菜剩余较多或者基本没动时就会忐忑不安，会忍不住去想为什么这个菜没有吃完，是什么样的原因导致的，会去追寻改进，希望下一次做得更好。这是杨文斌做菜的初心，坚持了四十几年不变。

杨文斌贴心选肉小妙招：买肉的时候要买肥肉瘦肉紧密连在一起的，那是喂粮食长大的肉。

学无止境：我为师，但不为大师

杨文斌从事餐饮工作虽然不是出于热爱，但他认为干一行就得专一行，“可千万不能十窍通了九窍——一窍不通”。那些在烹饪上上“半吊子”的人都是在做学徒的时候，吃不了苦，对于专业技能不认真学，认为学习的厨艺只要能赚钱就够了，为了赚钱而去学习厨艺，然后在感觉自己学习厨艺赚不了钱就退出了厨师这个工作岗位。在杨文斌的认知中，学习厨艺，坚持很重要；不仅仅要学习做菜的技能，还要学习怎样做一个好厨师，一个拥有好品德的厨师。

素质教育造就高品质厨师，杨文斌这样告诉我。民国时期，厨师和戏子的地位是一样的，但是，慢慢的地位有了落差。厨师只需要做菜让人填饱肚子就可以了，而戏子因为演戏涉及很多知识，素质得到提升，结果是戏子的价值变得比厨师更高，有了演员、艺术家的尊称。而厨师就只会待在自己的一亩三分地，导致很多人对厨师的评价都不太好。很多人认为没有文化、学历不高的人才会去当厨师。为了改掉这样的成见，厨师们更应该加强提升自己的文化素养。

做菜“标准化”也是厨师学习的一大重点。在做菜的时候，杨文斌特意强调要标准化。标准化就是要在做菜的时候将“手感”量化，这个过程耗时耗力，但是非常值得深究学习。它不仅是菜品制作标准的记载，更是对烹饪技术和地方风土人情的保留。但是现在很多厨师平时做菜，只知道凭手感一勺或者一锅铲，让他写个重量比例，根本不知道是多少，这就让很多菜品因为用料太过于随意而丧失了该有的味道。

在谈论到“大师”一词的时候，杨文斌笑了笑，说：“这是外人给的称号，不予置评。我只是在餐饮、厨师这一块待的时间久，经验比较足。我也是从学徒做起的，如今为师，传道受业解惑而已，称不上大师。”对从事餐饮工作四十多年的杨文斌来说，别人给予的评价并不是那么重要。世界上有那么多的人从事餐饮，他觉得自己只不过是其中的一份子，还有很多需要学习的地方。

杨文斌分享做溜菜肉嫩小秘诀：勾芡是烹调的基本功之一。在做溜菜的时候不能省略勾芡这一步骤。勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，利用其吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，改善菜肴的色泽和味道。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大。去餐厅吃饭，菜还没上桌就冷了，就是因为它缺少了勾芡这一步骤，没有勾芡让菜品没有保温的那一层，菜就冷得快，且味道还不好。