文：鱼头

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邓和平的身上，透着一股飒爽，颇有其当年知青下乡时意气风发的模样。即使是面对初次见面的人，三两句言语之间，也依旧不见他有任何客套或寒暄，而是直来直去的，偶有几句风趣，引得旁人哈哈大笑。

“我的头发，就是为这些菜这样操心才掉光的。”

“做餐饮还是太辛苦了，不想让他们（指家里人）搞咯。”

从湖南宾馆退休以后，邓和平本可以过着“闲人”的生活，但他却好像并未真正闲下来。这边刚烧开水泡好茶，忙着招呼过来拜访的客人，那边电话响起。邓和平眉头微微皱起，声音果断又迅速，“一会儿你送点样品到店里来吧，今天中午可以做个菜试一下。”但他这会儿操心的却不是自己的事情，而是徒弟龚劲龙店里的菜品。

恰到好处的忙碌，让他整个人看起来精神焕发。前两年，他甚至还腾出时间来教幼儿园的厨师给小朋友做菜，快乐得很。如今除了偶尔给学习烹饪专业的学生授课之外，邓和平还担任着徒弟龚劲龙的餐饮企业龚得包总顾问的职位。

对待自己的徒弟，邓和平是毫无保留的，他总是愿意多给他们讲一些。有时候，他会来店里厨房教那些年轻小伙子们做两个菜。但他更加希望的，是这些年轻人能够从菜品当中，获得其中的技术，并根据自己店里的特色而研发更加适合的菜品，而不只是学会做菜品本身而已。“过去，一斤肉要做五十二颗肉丸，所有的量都是标准的。”从一道传统的杂烩当中，能看出一个厨师的各项烹饪功底和他对食材用量的把控。肉皮要怎么发、蛋卷要怎么做、每一类食材的配比、清汤要怎么制……一道看似平常的菜品，想要做好却不是那么容易。

邓和平赠给徒弟的刻章

他还用现代的快餐举了个充分利用食材的例子：拿土豆做个比方，按大小重量分级；先用专门的设备去了粗皮，先切了土豆条，剩下的边角余料就碾碎做成土豆泥；再差一点的就做成土豆淀粉，连洗土豆条的水沉淀下来的粉，最后还能被用在制作土豆粉上。

做菜，其实只是厨师最基础的功课。

“建立标准，是为了少走弯路”

邓和平的精准把控，离不开早期学习西餐对他产生的影响。“西餐的菜谱很早就有，而且非常细致和标准，所以他们能做到一道菜两百年前是这个样子，现在还是这个样子。”1972年，当时邓和平才18岁，原本是被湖南宾馆招入学“电工”的，却意外的进了厨房，跟着当时的大师傅陈兴启、王力仁学中西餐。1988年，国家选派厨师去中国驻外使馆，邓和平通过层层考核筛选，成为培训班40多个人中唯一去美国的厨师。为了学习交流，回国后他还跑遍了除非洲以外的世界各地。

说起标准化，邓和平算得上是菜品标准化的“先驱”。当时邓和平在湖南宾馆工作时，即使是做馒头，他也一直强调原料要“过秤”，严格按照克数来决定最终的面粉、老面（发酵用）、食用碱的用量。邓和平认为，将标准化引入到烹饪当中，并不意味着“一成不变”，而是用这些总结出来的宝贵经验，来减少失败的时间和次数，是为了“少走弯路”。

在那个年代，手艺人相对保守，厨师连放个盐都要故弄玄虚：告诉你要舀一勺盐，却不告诉你其实弄湿的勺子的背面还沾着小半截。而邓和平却大大方方的，该多少克就多少克，原原本本的写下来。

贯通中西

2000年以后，餐饮市场开始活跃，邓和平也开始慢慢尝试着将中餐与西餐进行结合，利用西餐的烹饪的手法来做中餐，利用中餐的调味方式来制作西餐。他使用红酒来烹饪传统的酱香鸭，也调制更适合湖南人味型的浓汤……他的创作和灵感，似乎从来都不会被菜系或地域束缚住。

邓和平大师制作的“红酒酱香鸭”

时尚和传统，在他眼里并不是对立面，都只是技术加上流行趋势，在不同时代里呈现罢了。当不少人感叹着“湘菜变得都不像湘菜”，邓和平只觉得，其实所有的流行都离不开传统的东西。

“一句话，随他们怎么去搞，反正万变不离其宗。”他说着这些的时候，宛如一个在闹市修行许久的侠客，云淡风轻。