来源：《他们，撑起了中国湘菜的脊梁》

文：鱼头

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“实在不好意思，最近太忙了……”说着这些的时候，罗志和从门外快速走进办公室，脱下外套，稍稍擦拭了一下上面的雨水痕迹然后搭在一旁，便坐下来冲洗茶具，开始泡茶。

这些年，他一直为渔香米乡大大小小的事情奔忙，从食材把控、新菜研发，到新店筹备的大小事宜，有的时候，连人员面试的活他也要做一点儿。但工作状态里的他，永远充满热情。跟许多不擅表达的餐饮人比起来，他与人交流时表述流畅，显得自信又神采奕奕。

“最近都在忙着茶油的事情，前期的沟通和对接很顺利，昨天刚和这个岳阳的茶油公司签了合同。今后在渔乡米香，除了一些蔬菜要用猪油之外，后续我们会用茶油逐渐取代色拉油来做菜……”

固执

出生于1972年的罗志和，与大多数70后的厨师们有着相同的经历：小时候家里条件不太好，于是他得学一门手艺，至少能养活自己，“要不就学厨吧，这个比较有前途”。选择那么多，也有人劝过他，“学厨师太苦啦”“像泥水匠、木匠，干点啥不行？而且干了活马上就能拿到钱”……可为什么偏偏想要成为厨师？他说这个职业能保证基本的温饱，但其实更多的原因是，他还是一个考虑长远的人，“人嘛，还是不能只看眼前的好处。厨师这个职业，需要经过很长时间的磨砺，有磨练才会有提升啊，而且厨艺是永无止境的，有进步的职业才有发展，长期的发展对我来说更加重要。”

能吃苦又愿意学，对于一个学厨的人来说，是绝对的优势。在18岁走入这个行业之后，罗志和便凭着这股韧劲，无论是学徒还是干活，他都比别人更加用功。从一个小小的帮工，慢慢成为厨师长，到后来，也慢慢有了团队，自己包起了厨房。

“别的餐饮人成功的经验可能比我多，但是失败的经验肯定没我多。”罗志和说这一切的时候，甚至有些自豪。

早在十几年前，罗志和就把湘菜馆开到了天津，在当地更是攒下了一定的口碑和人气，但罗志和更愿意待在湖南，加上自己不擅长管理，而跨地域的远程管理就更加有难度，于是，只好将辛苦经营打造的两家店转让给了他人。

后来他自己又开店，也不太顺利。选择开店的地方处于商圈，房租偏高，装修也花了不少钱，人员、水电等各方面成本都不低。可由于定位不准，做的是家常菜，人均消费上不去，于是这个店也没支撑多久。

但开店做自己的品牌的念头，在罗志和心中却没有断过。经过不少开店失败的总结和分析，这才有了如今的渔乡米香。但渔乡米香的发展就是一帆风顺的吗？也不是。起初在渔乡米香第一家店开业时，其实还有另外的合伙人。罗志和心中的想法，是做社区餐饮，“把店开到长沙每一个社区旁边去！解决更多家庭用餐的问题。”于是他的人均消费定位在50左右，但同伴说“你这个不行，请客吃饭显得很没有档次，得加一点高档菜，把人均提上去。”

但罗志和始终坚持自己的想法，“我们的定位是家常菜，你说的那种顾客，不是我们的消费群体。”

“你太固执了！”

事实证明，他的坚持是有道理的。不仅社区周围的居民喜欢上渔乡米香，“一个星期我们在这里吃个五六次呢！”许多领导也爱来，他们觉得菜的品质好，又相对实惠。

节约成本不应该成为餐饮的主旋律

当餐饮人聊起自己的从业经验，大多离不开产品、成本、毛利、定位、选址等等这些关键词。对于一手打造起渔乡米香的罗志和来说，生活里也满是这些内容。罗志和是个生意人，做起事来干净利落，和许多追求利润的老板比起来，他显得不太一样。当大家都在思索研究如何降低企业运营成本、控制人员开支的时候，他的一个决策，让公司每一个店的年支出一下子多了好几十万。

“茶油的好处，除了口感好，清香不油腻之外，更重要的当然是对身体好，吃起来更健康。”罗志和说，大家都知道茶油好，可价格偏高，所以选择使用的人比较少，更不用说餐饮使用了。但作为曾经厨师出身的他，知道真正经得起食客考验的菜品，不仅是靠厨师手艺，更多的是原材料本身。所以在渔乡米香吃到的鱼，都来自天然无污染的水库，经过自然生长，吃到嘴里无土腥味。而最近选择与茶油公司的合作，也是罗志和一贯的作风：为了追求好的原材料，他舍得花钱。

用六七十块钱一斤的茶油，来代替原本三四块钱一斤的色拉油，光油的成本就一下提高了二十倍。对于这个数字，罗志和丝毫不觉得恐惧。他还花钱在望城建设了一个食材基地，为自己企业提供食材，也与袁隆平等相关专业老师沟通学习，找到更好的米。他甚至还计划着，未来时机成熟的时候，要开一个以茶油为主题的餐厅，全部使用茶油来做菜。

为啥人人都在喊节约成本，你却在放肆花钱？罗志和说，如果只是想要开一个单店，赚点钱过过日子，那么从各方面都缩减开支无可厚非。但做品牌，就不能这样。品牌不是节约出来的，而是实实在在做出来的。如果只图眼前短暂的利益，食材成本计划着要节约，人员成本也喊着要节约，那么很可能三五个月之后，口碑坏了，员工跑了，团队散了，你也就把自己的路给堵死了。

技术型的餐饮人

从厨师到创业者，身份的转变并没有让罗志和感觉不适。在他看来，这甚至是一种优势。因为对厨房里的一切都足够了解，所以他把自己定位为“技术型的餐饮人”。

产品是罗志和的强项，每一次渔乡米香上新菜，他都全程参与。从新菜试味，器皿搭配，到后来的修改、最终确定、拍照，无论多久，他都与研发团队的成员一同在现场。每一个菜名他都烂熟于心，以至于你报一个“盐菜猪脚”，他能准确的形容出“就在菜谱xx页XX菜的旁边”。

店里的人员安排方面，也是罗志和最熟悉的部分。但他的技巧，耿直又朴实：“该给的钱，你要给足人家。”在店长、厨师长等相关管理、技术人员的待遇上，渔香米乡开出的工资要比同行业高出百分之十左右。“如果你不能给到和他匹配的工资，你的企业就会变成一个培训基地，不断的有人进进出出”；一线员工也一样，也不能因为是他们“朋友”“徒弟”的身份，就理所应当的把他们的付出当做“帮帮忙”，他们做到什么程度，你就得给到他们应有的待遇。

在餐饮打拼几十年，这位勤勤恳恳的实干家，在“湘菜30年颁奖盛典”上获得了“突出贡献奖”。对投身于餐饮事业的罗志和来说，是一种肯定，更是一剂强心剂。