文：鱼头

人物简介：

廖仁，湘菜大师，自幼跟随师父罗干武在大华宾馆学习厨艺，因好学、勤快深得师父喜爱。在厨师行业工作近40年，其中在中国人民银行的下属接待酒店银宏酒家负责时，因接待任务完成得出色，深得领导喜爱，一干就是20余年。心系师门发展，推动了罗氏师门的组建和壮大。从银行系统出来后，因受师门兄弟推荐，开始以卤虾为主创业夜宵店——巴陵亿口香高桥创友店。

当马路开始逐渐拥堵，忙碌的人群逐渐从城市商圈林立的高楼转向烟火味十足的生活小区，就表示廖仁这一天中最忙碌的时候快要到了。

这是廖仁进入厨师行业的第四十年，但对于经营社会餐饮尤其是以晚餐和宵夜为主的社区店，廖仁还算是头一回。他一边帮着招呼前来捧场的新老朋友和客人们落座，一边留意着端上桌的菜品是否达到预期标准，“臭豆腐还是要改进，炸出来一定要外焦内嫩，质感丰富……”恰到好处的体现着一个餐饮人专业又热情的样子。

廖仁熟练的程度，以至于会让人忘记他原来从事着餐饮的接待工作几十年而并非经营社区餐饮。同样是做菜，用于接待领导的菜品却要讲究许多。不仅味道好，制作更加精细，如果能在此基础上体现一定的创意和特色，那是再好不过。

爱研究，善动脑

有一年央行的领导来湖南进行考察，离开长沙前的这顿饭便是廖仁指挥和制作。当时想要用一些较为经典的传统湘菜来体现湖南特色，廖仁常年爱钻研老菜谱的优势在此时得以发挥，他想到了红煨八宝鸡。但这样的特殊场合，菜品需要按“位”来上。若将一只整鸡分食，不好合理分配；每人单独食用一整只鸡，分量太多，显然都不合适，于是廖仁决定“原创”，在原菜的基础上加以改进，即决定选用鸡翅来做。先将鸡翅当中的骨头和肉去除（需要保持皮的完整），再将火腿、瑶柱、冬笋、鸡丁、香菇、姜蒜等材料炒香，加入糯米、薏米等调味后拌成馅料灌入鸡翅内，将鸡翅开口处缝合后过油炸，再上小火煨制。这样做出来的鸡翅不仅具有了原红煨八宝鸡的口感，合适的分量吃起来也毫无负担甚至还有些意犹未尽。

当时还有另一道菜也来自廖仁的原创。起初的灵感是从“狮子头”这道菜上获得，但廖仁同样对其进行了“艺术加工”。他先将肥肉和瘦肉按照一定比例搭配好剁碎，荸荠切成丁、干贝切成丝加入其中打散拌匀，搓成乒乓球大小的圆形；再把它在鸡蛋清里裹上一圈，放入待开的水中，用小火使蛋清基本成型；再取小盅盛上鸡汤，把肉放入其中，盖好进行蒸制；蒸好后撒粒枸杞，放一颗菜心作为点缀。裹在肉上的蛋清在汤中成飘带状，颇有狮子甩头时的潇洒之感，十分别致。

得益于年轻时跟着师父湘菜大师罗干武见过不少菜品，平常的廖仁又爱翻书、请教，这些日常积累的巧妙心思，总是会在许多关键时刻发挥作用。在廖仁和几位大厨的精心准备下，这一顿饭也得到了领导们的肯定，离开前还特意说“这是我们到湖南来吃得最好的一顿饭！”

有担当

如今选择与师兄弟一起经营社会餐饮，也算得上是廖仁的又一次“折腾”，但却不仅仅只是为了做好一家店而已。廖仁说，为共同的事业而努力，大家会更加齐心一些。除此之外，随着师门内人数逐渐增多，此时也很需要有人来承担起组织内部交流的责任。尽管目前经营的是以宵夜为主的门店，但由于处在居民小区附近，廖仁正计划着组织师兄弟们定期进行菜品交流，来一次“湘菜大师进社区”的活动。“到时候，就把大家的作品陈列在店内或者门口，让更多的普通人也尝尝真正的好手艺，感受到湘菜的魅力吧……”说着这些的时候，廖仁眼里似乎有光，“又能为店的本身带来人气，又能增加师兄弟们的交流，促进大家的进步，还是挺有意义的。”

传播湘菜，从来都不是一句口号，而正是像廖仁这样，不论身处何种位置，都始终记挂在心上。

餐饮的辛苦与疲倦，从来都打不倒那些真正热爱它的人。