文：鱼头

编辑：微报老王

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“叮咚”几声，何华山的手机微信亮起。几条消息跟着钻进手机屏幕，“师伯啊，我按照你说的那种方法做的”。消息的后面，还顺带着附上了几张可爱的动物造型的包点作品照片。这是来自师侄的请教。

何华山做了四十几年的湘点，甚至还因此得了个“何包子”的称号。有个这样的说法，在长沙做包点的大多数，都是“何包子”的徒子徒孙。可以毫不夸张的说，若是想要在长沙学习面点手艺，那一定绕不开“何包子”的名字。如今向何华山求学面点手艺的人愈发多起来，这也仿佛预示着湘点正在快速发展着。

白案学艺“三件事”：发面、指法、调馅

比起动辄烟熏火燎的红案来说，厨房里的白案显得似乎“优雅”许多。但事实上，想要成为真正的白案大师也并不是一件轻松的事。

发面是白案重要的基本功之一，而这是一场“与时间的较量”，急不得，也慢不得。在何华山学艺的年纪，湘点师傅们仍然沿袭着使用老面发酵的传统，即前一天制作包子时，留下其中一部分发好的面团用来给第二天发酵用——这就意味着头一天晚上要把发面的准备工作做完，第二天还得起个大早。冬季发面需要8至12小时，在夏季则只需要4至8小时，除了要考虑季节的温度因素，还需要看面粉的具体情况。对时间的精准把控，是面点手艺人身上最宝贵的财富。凭着极高的悟性和坚强的毅力，17岁的何华山在白案名师李寿全的教导下，在无数个日夜交替当中，练就了一双“好手”。

不仅发面发得好，何华山还会尝试着做各种“花样”，栩栩如生的禽鸟，模样俏皮的卡通形象，造型逼真的蔬果，都在他巧妙的指法下诞生。

何华山不仅苦练白案功夫，油案基础也同样没落下。在传统的湘点里，山珍海味，飞禽走兽，瓜果蔬菜，都可成为馅料被包裹其中。因此，“调馅”本身都是一项重要的步骤，而这正需要丰富的油案知识。原材料的改刀、烹饪方法、调味知识，以及一定涨发技巧，为了学习这些内容，何华山还拜得湘菜泰斗王墨泉为师。

手艺要传统，观念可以不传统

与许多传统手艺人身上的一味坚守旧时习惯的固执略有不同，何华山似乎更能接受那些“新玩意”。彼时，湘点人还相对保守，因为习惯了使用甜酒、老面等发酵方式，尽管它存在着发酵时间长、面团难以保管等问题，他们仍然未能做出大的改变。而何华山因为学习的机会，与江浙、广东等地区的师傅们有了学习交流的机会，在经过足够的学习了解和尝试后，认识到干酵母发酵的诸多好处，“时间快，发出来的面又白又干净……”，他把这样的观念与做法带进了湖南的湘点圈子。

“不论是哪种发面方式，其实中间的原理是一样的。”何华山说起这句话的时候，很轻松，像是曾经反复思考之后的样子。热爱传统却不“迷信”传统，让何华山的身上多了些许豁达感。面对如今被广泛使用的机械化生产出来面点，他也乐于接受，还会分析其中优缺点，“有馅料的面点，手工做的确实更好些，味道把控更准确；但是像馒头那种没有馅料的，其实机器生产出来的也挺不错。”

湘点，可以更好

一个在长沙生活的普通人，生活里多少都离不开那一口面点。

除了米粉之外，包点也是长沙人早餐的热门选项。经过家门口或公司楼下的包子铺，水晶盐菜糖包、双油烧麦、鲜肉大包……这些传统又经典的包点，就能开启你一天的生活。在何华山的指导下，尽快有着诸如清泉阁包子铺、拙艺面点等长沙本地品牌“火出圈”，但更多人对于湖南的包点也只是停留在“吃饱”的基本需求上。亲民的属性，似乎限制住了湘点的发展，这不免使人有些惋惜。但何华山说起这样的现象时，仍然充满希望，“我们也在做一些尝试，通过选择更加优质的面粉和馅料，提升我们自己手艺的技术难度，慢慢提高湘点在市场上的位置。”