李晓琳：用湘菜之美，记录历史之味丨餐饮大V

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发布日期：2020-01-11 00:42:04 阅读577次

来源：《他们，撑起了中国湘菜的脊梁》

文：鱼头

编辑：微报老王

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烟火人间，我们都只是历史里的沧海一粟。

初识伍厚德堂，不过是旁人口中那个“坐在文物建筑里吃饭，挺有意思”的描述。便是这样一座公馆，背靠长沙城区最繁华的五一商圈，在人声鼎沸中看车来车往，日出日落，静谧而美好。

以细节动人：

展文物之美，秉匠心烹味

在一众充满现代时尚感的高楼大厦和刻意仿古建筑包围中，伍厚德堂显得低调而温婉。它作为一件文物建筑，屋内所到之处，尽显历史风貌。木质结构的楼梯与地板，让脚步落地有声，叫人不自觉地细心起来；壁上挂着谭延闿的字，引人想象并深思，那个年代的政要人物，竟也是个美食大家，他的生活会是个什么模样；嵌着彩色玻璃的门窗，在略显暗沉的灯光下，美得神秘，美得迷离；湘绣屏风，实木衣架，留声机……并无过多的装饰，而是将一样一样原原本本的物件进行合理陈列。它们仿佛在对每一个来到这里的消费者言语，“对，这就是我本来的样子。”

在用餐空间的设计上，伍厚德堂坡子街店可谓“留白”十足。千余平米的空间，除了十二个包厢外，散座仅八十个。不仅是出于对场地保护的考虑，更多的是一种克制——避免因待客过多而变得轻慢。适当而自然的灯光，让整个空间在明暗变化中显得“很有质感”。伍厚德堂董事李晓琳说“我们不做大的改动，尽可能为客人呈现出这座公馆原来的样子，让更多人去感受属于那个年代的日子。”

自2013年始营业至此，伍厚德堂已走过六个年头，在餐饮品牌“百花齐放”的湖湘之地，它也在消费者心中占得一席之地。

“伍厚德堂哦，上次过年我带我屋里人克恰饭，那地方蛮有味，菜做得细，硬是一分钱一分货咧。”一位顾客说。

“别人都说餐饮门槛低，我觉得正好是反的”李晓琳这样说。感觉到自身不足，她每年都会拿出一些时间，用来参加餐饮管理的培训班补充学习，此外，她也常常去到日本等地，提高自己相关方面的能力。

在湘菜30年颁奖盛典上，李晓琳获得了“新锐人物”这个奖项。但她始终认为自己还是一个餐饮新人，“我觉得我还是个‘小学生’啊……”也许正是因为拥有这样的心态，这让她做每一件事情时都饱含敬畏之心。作为店里不算起眼的一道饮品——米浆，伍厚德堂也放弃大多数餐厅使用的“现成品”，而选择自己制作。“提前四个小时慢火熬制的，口感挺不错的，你们试试”李晓琳介绍自家米浆时，笑容正从心底里漫上来。她说，怕口味不够好，怕客人不喜欢……但就是“不怕麻烦”。

餐饮，便是无数细节的累积。精明细致的餐饮老手，总是会寻找方法去获取更多利润，但总有那么一些人，精雕细琢，将日子打磨成心中最理想的模样。

文化与商业共存：

小步向前，稳中求进

《国家宝藏》《中国诗词大会》的口碑收视率双丰收，折射出大众内心对历史文化的渴望。但其实在许久之前，这股文化风就已经吹进了餐饮界。当商家意识到将“文化”作为营销点之后，能更好的区别于市面上普通的餐饮品牌；主动地给自己贴上tag，好像让消费者也更容易记住了？于是这几年，各种文化类主题的餐厅在全国遍地开花，“民间特色”“民俗风”“民族元素”比比皆是，但大多数以“生搬硬套”的方式来实现。什么？没有文化氛围？不用担心，给你“人造”一个。

而伍厚德堂本身的存在，就是它得天独厚的条件——这让它的文化氛围更自然“不做作”。建于抗日战争结束第二年的它，见证了民国最后的存在，也迎来了新中国的成立。

当你看见它留下有关民国生活的剪影，也许会好奇：那些有关湘商敢为人先的故事里，是不是也藏着儿女情长？而乱世之后湖湘人民，又是如何奋发向上，如何拼搏的呢……伍厚德堂仿佛一个引路人，引导更多的人去了解这段属于湖南人的历史故事。

一件文物，若不能好好保护，将变得破旧不堪，最终消失在历史的长河里，被人遗忘；可文物建筑的修缮，以及后期的运营管理，都需要投入大量资金和人力，若图省事用一把锁锁住，无法再领略其风貌，也未免可惜。那么像伍厚德堂这样的文物建筑来说，最好的境遇就是在利用中有效地保护起来。“能有更多的人走进伍厚德堂，知晓并喜欢这里，就是让人很满足的一件事啊……”李晓琳说。

对于想要大力发展分店或加盟的餐饮品牌来说，伍厚德堂地理位置的优势由于无法复制，会成为一种限制。但对于“沉下心来”的伍厚德堂来说，又有点儿不一样。不急着开分店的他们，经过慎重考虑，最终入驻的几个长沙商场，都是相对年轻、人流集中的地方，其中还包括了像九龙仓这样的地标性建筑，大多也是游客们最爱的“打卡圣地”。在装修上，相比于历史底蕴厚重的坡子街店，商超店显得“轻快”一些。但即便是这样，也非随意堆砖砌瓦，而是结合伍厚德堂本身的背景来打造，其中泊富店的设计灵感就来源于伍家的私人林园。

与走进商超的部分快时尚餐饮不同，伍厚德堂选择开分店，“并不是单纯只是为了盈利，更多的，是想把它们打造成一个个的展示窗口，向更多的人传达这份历史的厚重感，让他们也想要来到这个‘坡子街曾经的最高点’看看这座公馆，我们最终的核心，还是要守住这里。”

步子走得稳，才能走得远。

做好自己：

加法减法，打造招牌菜

“嗬，这盘子，冇得点花纹，蛮撩撇！”这是来自长沙食客的感叹。

伍厚德堂的器皿和餐具，款式简单大方，除特殊菜品需要外，大多以纯白或素色为主，甚至不出现任何品牌logo，十分素净。不仅如此，在一次日常试菜时，一盘青翠透亮的莴笋丝被精心摆成了柱状，别致好看。大约是觉得太素了，厨师便用果酱在盘子周围稍作了些点缀。

菜端上桌，李晓琳稍稍皱起眉头，起身，从挂着的大衣里掏出一包纸巾，轻轻将果酱画擦去，“这样看起来轻松多了，你们觉得呢？”李晓琳轻声向身旁的主管们问道。

在她看来，花哨的东西都会抢了菜品的“焦点”，应当做减法。只有旁的“杂念”没有了，你对菜品的用心，别人才更能体会到。

尽管在呈现上追求“极简”，但在菜的出品上，伍厚德堂却用的“加法”。茶油蒸水鱼，这样一道“大菜”，本可以选择在食材、烹饪方式等方面“精打细算”来获取不少利润，但伍厚德堂的做法却让人着实欣慰。不仅选用汉寿的基地专门运送过来的水鱼现杀，更用鸡汤来煲，而不再添加味精、鸡精等调味品。

李晓琳说，接下来伍厚德堂要做的，是找到更多的天然调味的食材，全面取代它们。虽然烹饪的步骤变得繁琐了，但最终吃下去的是健康，李晓琳说，“在这所宅子，这就是应该要做的事。”

在市场追求差异化的时候，仅靠着创新是远远不够的。且不提最终创新的菜品能有几个被接受并且记住，就说如今信息流通，你此刻创新的菜品，也许明天别人就立马模仿学会了。与其随大流盲目创新，“我们做自己，就挺好的。”在这一点上，李晓琳显得从容淡定。

她的这份自信，倒也不是空穴来风。在菜品的整体把控上，有湘菜大师黄邦伟坐镇；不仅厨房，从服务到运营，说起自己的团队来，李晓琳是夸赞有加，“不仅做事认真，最重要的是我们理念是一致的，做起事来非常开心……”也难怪一向谦虚的她“骄傲”了一回，“虽然我们做餐饮是新人，但起点还是蛮高的”。

周围越来越多的高楼林立，坡子街的“坡”越发不明显，但伍厚德堂，始终坚守一隅，这是属于李晓琳的执着，也是来自餐饮人的一场“文艺复兴”。

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