曹南平：不是每一道鱼头都叫做“许爷剁椒鱼头”丨餐饮大V

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发布日期：2019-12-24 00:38:24 阅读913次

来源：《他们，撑起了中国湘菜的脊梁》

文：鱼头

编辑：微报老王

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时间来到2013年的10月19日的长沙，对于大多数人来说，这一天极其普通；但对于餐饮人——上海楚凰湘轩董事长曹南平先生来说，却有些特别。

这是第二十三届中国厨师节的活动现场。在众人目光和无数镜头焦点汇聚之处，只见湘菜泰斗许菊云面露微笑，有条不紊地吩咐着弟子撒盐、铺辣椒、抬盘子……这份胸有成竹的样子，深深地印在了曹南平的心里。

一条长1.4米、重102斤的罕见有机鳙鱼（雄鱼，单鱼头约重50斤），经过现场宰杀、烹饪，最终成菜。眼看着一项基尼斯记录——“世界最大剁椒鱼头”在眼皮底下产生，在上海从事餐饮经营管理十八年的曹南平脑子里有了想法。

历时两年半，打造“头牌”湖湘风味

在“许爷剁椒鱼头”这个品牌诞生以前，成立于2002年10月的上海楚凰湘轩有限公司旗下，已有湘菜品牌“湘轩”，收到的好评无数，是沪上不少白领精英的“心头好”；另有多个子品牌快餐，稳健发展。

有了经营“湘轩”所累积多年的管理经验，加上心中始终惦记“湖湘文化”的曹南平开始思考，如何能打造另一个让消费者对印象更深刻的品牌？看到这巨大诱人的剁椒鱼头，他忽然心中一动，剁椒鱼头是湘菜里最为人津津乐道的“头牌”之一，不如就以它为主题来做！这道承载着满满湖湘情节的菜，一定能让更多人感受到湘菜的魅力。但问题也随之而来，几乎每家湘菜餐厅都有的这道菜，如何打造出自己的特色？

眼前的这“世界之最”的美味岂不就是一个招牌吗？曹南平回到上海，思虑再三，便动身前往长沙拜访湘菜泰斗许菊云，向他透露了自己的想法。这位从业五十余年的行业前辈，对湘菜的感情深厚，经过与曹南平的交流，感受到他心里对传播湘菜文化的渴望，对他的这个想法十分认可。

得到前辈的认可，曹南平自是感激不尽，决定直接将“许爷剁椒鱼头”作为店名。在后来的时间里，曹南平带着自己的核心烹饪团队，多次向湘菜泰斗许菊云请教这道“世界之最”的鱼头做法，将各项流程都形成标准化，确保这道菜未来无论在任何一个店里，都能达到这个标准，味道保持一致；此外，还建立了企业人才培训基地、物流配送中心和原材料生产加工基地，为企业未来的长期发展提供保障。

光荣成绩的背后，从来都离不开众人的努力。经过大家潜心的钻研和磨合，第一家许爷剁椒鱼头在2016年4月22日于上海隆重开业，许菊云大师还带着儿子和弟子们亲临现场剪彩。凭借稳定优质的出品和浓重的文化氛围，许爷剁椒鱼头收获食客称赞无数，发展至今，已在上海有6家门店，生意红火。

抓产品，追热点：一个也不能少

要将鱼头打造成一类爆款菜品，并不是一件容易的事。在选材上，许爷剁椒鱼头选用的是来自“天下第一秀水”千岛湖的鳙鱼，自然生长5年以上；将鱼捕捞上来以后，并不马上宰杀，而是经历72小时的清养“瘦身”，吐净泥沙；在上桌两小时前宰杀，鱼头下方留三指宽。

而搭配鱼头所用的辣椒也是别出心裁，除了新鲜剁椒之外，另有三道“法宝”：其一，选取在湖南种植生长的辣椒，经手工剁碎后封坛365天；其二，则是历经49天，茶油熬制的剁椒；其三，是新鲜剁椒。三者以黄金比例融合，方成为鱼头的剁椒。

一切准备就绪之后，将主配料在定制的圆盘上摆好，用古法竹笼蒸制。受热均匀的鱼头，肉质更加鲜美细嫩；三种辣椒的搭配，不仅让整道菜颜色更亮丽，味道也更加浓厚，有层次感。

湘菜泰斗许菊云的“秘籍”，加上标准化流程的操作，自然有了独具匠心的出品。有了这样特别的产品，如何让它在呈现方式上，与市面大多数湘菜餐厅常见的鱼头区别开来呢？这个问题，在许爷剁椒鱼头内部团队经过多番商议之后有了主意。考虑到鱼头本身和定制圆盘的重量，最终决定让这位“重量级”菜品乘着“轿子”上桌。这是一支完整的上菜队伍：走在前面的是举旗的，菜品主体部分由两名服务人员共同抬“轿”上桌，另外还有专门负责敲锣和打鼓的工作人员。

一整套上菜的流程完成下来，让食客有了新鲜感，也让菜品本身拥有了足够的话题性——从普通食客的朋友圈，到各家自媒体的推荐文，都能看见“满满的仪式感”“好有气势”的形容。

上菜环节做的这一点小小改变，就让许爷剁椒鱼头的品牌在消费者的手中产生了二次传播，收获了一笔不小的曝光量。除了加深消费者印象，无形之中，他们还提高了品牌的影响力。

要成为消费者口中的“日常话题”，靠“仪式感”当然不够。在红糖馒头、脏脏包等网红食物风靡的浪潮里，许爷剁椒鱼头瞧准了一些流行元素，在鱼头“主调”不变的前提下，根据时令稍作调整，创造了自己的“话题性”。例如，全国都在为小龙虾狂欢的季节里，他们推出了小龙虾剁椒鱼头；在咸蛋黄成为年轻人舌尖“新宠”时，他们推出了咸蛋黄剁椒鱼头，一份鱼头用足30个咸蛋黄，让喜欢它的人馋得口水直流；在各种馅料的青团风靡时，他们又推出了咸蛋黄肉松青团来搭配鱼头……

当外面的世界千变万化，盲目跟风或充耳不闻显然都不是最明智的做法，一个容易迷失自己，一个容易错失时机；若是能在其中找到适合自己的部分，加以合理运用，也许能产生意想不到的效果。

丰富产品线，尽显湖湘特色

传统单品店的“打法”，往往是“一招制敌”，品类单一。但口味再好，吃过一次两次，“多情”的消费者也会产生审美疲劳。而许爷剁椒鱼头主打鱼头品类，多种不同的做法，让菜单一下就丰富了起来。仅鱼头这一项，除了时令搭配之外，更重要的是拥有基尼斯剁椒鱼头、许爷五福鱼头、许爷剁椒鱼头、许爷酱椒鱼头四大招牌，不夸张的说，十桌顾客，九桌都点了鱼头；鱼汤泡饭、鱼汤拌面等“隐藏菜单”，也是食客们津津乐道的吃法。

作为一家湘菜餐厅，必不可少的当然是湖南风味。在菜品设计上，许爷剁椒鱼头留下了辣椒炒肉、金蒜凤尾虾、湘味跳跳蛙等颇受食客喜爱的经典菜品；火宫殿臭豆腐、糖油粑粑、葱油粑粑、糖饺子等湖南小吃也占有一席之地；湖南人最爱的热卤和凉菜，老卤鸡爪、香辣小鱼干等也悉数登场；桃胶银耳湘莲作为甜点之一，因其养颜效果受到不少女生的喜爱……

在“湘菜30年颁奖盛典”上，这个满载湖南风情的品牌，获得了“湘菜出湘杰出品牌”的奖项，五年时间，许爷剁椒鱼头为上海的湘菜填上了浓厚的一笔。期待在下一个五年，这个品牌又会谱写出怎样精彩的故事呢？

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