今年有个现象，就是大家都开始喊着“消费降级”。连我的早餐，都从牛肉排骨的双码粉变成了一个素菜包子凑活撑过一早上。那些平日里不起眼的馆子，成为了排队吃饭的热门地。乍一看，好像大家真的都开始“节衣缩食”。

虽然说今年经济不景气，大多数人也在有意识地控制消费，但吃饭这个事情，在家庭生活当中，从来都是“头等大事”，往小了说叫“一天的奔头”，往大了说就是“民生”。家常，从来都是餐饮人最喜欢用的定位之一，颜卫胜算得上是个老餐饮人了，不论是从前的呷铺，还是后来的颜掌勺，主打的都是“家常味”。

疫情的影响下，大部分餐饮人都开始积极自救。有人涨价，有人通过延长营业时间，也有人通过增加产品类型……而原本主打家常的“颜掌勺”则是将产品性价比发挥到极致，并给了自己一个“下饭菜”的名字。

减少店内装饰，突出菜品重要性

简单的几个大字，构成了颜掌勺下饭菜的门头，就如同店里的菜一样，走的是一个路子：不搞花里胡哨，简单直接。为了能够更加符合这股“飒爽”之风，颜卫胜也对店里内部做了一些调整，除了将菜品的器皿全都换成青花纹样的瓷碗之外，也把店里那些多余的装饰一并去掉。就像是一个卸了妆的姑娘，虽然不那么精致，却增加了不少亲切之感。

就连餐饮最爱使用的菜品大海报或者看图点菜，也并未在店内出现。代替它们的，是整整齐齐排列开来的菜品展示，以及写着粉笔字的小黑板菜单。这一切，倒是让整个店有一种返璞归真之感。

在越来越讲究环境的餐饮行业里，虽然大家都喊着“菜品是核心”，若要真正愿意丢掉那些五花八门的东西去强调产品，又好像没有多少人有勇气这样做。

精选特色菜品，保证出品稳定

在如今特殊的消费环境下，用一些接受程度更高的菜品来吸引消费者，能减少研发的压力。小炒肉、青椒紫苏鱼头、血鸭、醋蒸鸡、炒猪血丸子……这些曾经长居热销榜的菜品，无论他们换了多少个名字，总是拥有着各自最忠实的“粉丝”。厨师们要做的，是在一些烹饪的细节上更重视：在蒸鸡时滴入的老陈醋和香麻油，是它能让人充满食欲的秘诀；将去皮之后的糯米茄子浸入高汤，让它兼具鲜美与清爽。

对于现在的餐饮门店来说，真正在一些经典的菜品上面下功夫，才是求生之道。

下调菜品价格，把性价比发挥到极致

如果说环境、服务都是餐饮的“加分项”，那么菜品自然才是“必考”科目。菜品质量若稳定，那么接下来就要在价格上做功课。颜卫胜自家的原创糊辣肥肠，似乎已经热卖了许多年。肠子嘛，有人说它是检验是否真正吃货的标准，也有人说是验证友谊的标准，足以体现这个食材的独特性。颜卫胜的做法是将肠子大火爆炒，再搭配上爆香的干椒和土芹菜，看起来金黄香脆。让我惊讶的是他出品的稳定，两三年前因为工作采访的需求我第一次吃到这个菜，那时不太爱吃内脏竟也习惯它的味道；没想到几年过去了，这个菜的味道依然保持如此——今年不同的是，往年卖68元一份如今直接降低到了45元，价格竟然还下调了。

除了肥肠之外，其余的菜品价格也基本降低了百分之五左右。下调价格，看似只是几块钱，却能产生意想不到的影响。正是中午吃饭的时间，走进来七八个穿着精神又清爽的年轻男女，手中还提着生日蛋糕——他们是在附近上班的人。颜卫胜说，以前很少看到这样的消费群体来店里过生日，而自从今年做了这些调整之后，附近就经常有年轻人过来吃饭，有一些甚至还成了熟客。有时候，真正口味好的东西，却被餐饮人自己的定价拦住了它真正的消费群体。

而下调菜品价格，也并不一定就是减少了利润，而是对于整个团队提出了更高的要求，例如在食材的边角料利用和人员调配等方面，需要更加合理安排，而不只是“得过且过”。

如此看来，餐饮真的在“消费降级”吗？其实也未必。在人均消费看似降低的背后，只不过是消费者更趋于理智，变得更加重视食品本身罢了。至于餐饮附带的让人眼花缭乱的东西，不妨等以后再说。