聚鑫朋酸菜肥肠，2010年成立了第一家店，四方坪一店，十年时间，到现在已有十多家店，成为了许多游客提着行李箱前来打卡的网红店，一年下来，酸菜肥肠的年销售达二十万份，这肥肠的魅力真的有那么神奇吗？小编为此，亲自前来体验一番。

此行来到的是聚鑫朋酸菜肥肠九龙仓店，些许是由于工作日以及天气炎热的原因，小编到达时街上并没有什么人，一进店内，大大小小差不多二十余张座位，但收拾的井井有条，看上去十分干净，灯光明亮，装修略显温馨，似乎是为了衬托其“家常”的质感。但肥肠的魅力依然很神秘。

酸菜肥肠，由名字便可以得知，这是一道由酸菜和肥肠组成的美味，然而，在与蔡渊大师的一番了解过后，更是让小编相信，这里的肥肠如此畅销实属“理所当然”。

稳定的食材是口味的保证

任何一道美味，食材都是最重要的，聚鑫朋的酸菜肥肠也不例外。食材的品质是蔡渊最为看中的，聚鑫朋的肥肠有着稳定的食材供应商，而这道酸菜肥肠中所采用的肥肠必须是十分新鲜的肥肠，保鲜装的、冰冻的、速冻的都一律不用。一直以来，蔡渊都秉持着“宁愿让厨师长亲自跑去菜市场收也不能用不新鲜的肥肠！”这一态度保证食材的品质。

新鲜的肥肠品质也分为三六九等，带有黑色的肥肠不要，另一方面，收回来的肥肠也有着自己的清晰标准，未达到标准也不用，其中便是清洗干净的肥肠要有肠香味，即要将肥肠外面的一层膜以及肠内的肠油和杂物处理干净。通常将肥肠处理干净的方式有两种。第一种是用菜籽油然后放盐进行抓揉，达到祛除异味的效果。而第二种则是加入白醋、白酒、面粉等进行抓揉，腌制半小时，也能达到清洗干净的效果。

特制调料，为口味再加把劲

另外，酸菜肥肠中的酸菜也很有讲究。不同于市面上出现在酸菜鱼中的酸菜，酸菜肥肠中酸菜比之要贵三倍，贵的原因在一点便是这种酸菜不含有亚硝酸，经过自然发酵的老坛酸菜，口感更为爽脆。

在这道酸菜肥肠的烹饪过程中，还加入了聚鑫朋自制的特调豆瓣酱，这种豆瓣酱不同的地方在于它是天然发酵，且发酵期所需的时间更长，而且是老工匠的纯手工工艺，放入肥肠中，入味更纯。并且，还在其中加入了桂皮的香料，而这些磨成粉的香料放入其中能够提升香味，加上用二次升级的底座，上桌后用干锅再次烹煮，越吃越回味。

细节把控，直到用餐结束

说到底座点火，这便是酸菜肥肠把握住味道的另一个要点。不论是后厨的厨子还是前厅的服务员，都必须经过三个月的培训，首先是后厨，酸菜肥肠是一个标准化的产品，其中各种主料配料调料都已经定好了标准，而厨师则需在三个月培训中不断的掌握学习，只有出来那个味道了，才允许炒菜上桌。另外大堂内的服务员也是如此，上桌后的酸菜肥肠，服务员会时刻盯住底座内的火，避免其过大或过小，另外，酸菜肥肠这道菜讲究先将拆骨肉以及酸菜肥肠吃完三分之二，再下酸菜，因此，这个时间段的掌握也是服务员们三个月的培训项目考核之一，果然，每一道美食都需要精准把控。

正所谓“烫嘴才是好菜”，说明火候到位了，小编亲测，是烫嘴也无法阻拦的美味。聚鑫朋有着专门的三大原创招牌菜。那便是除了“酸菜肥肠”外还有“铁板鲫鱼”和“脆莴笋”。鲫鱼是土鲫鱼，而脆莴笋每天每家店也只卖40份，这一切都是为了保证美味的品质。

蔡渊说：“不论是作为一个厨师，亦或是作为一个老板，都必须要尊重食材！”是啊，也许正是因为有着这样的理念，这样的坚持，小编还没开始吃饭外面就排着长长的队伍，也许正是因为这样一份坚持，才有年销售达20万份的聚鑫朋酸菜肥肠！