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作者丨鱼头

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你也许留意过，多数餐厅在平台上挂售的套餐，基本是“双人餐”“4人餐”；在少数社区餐饮或酒店的主页，还能看到“10人宴请套餐”。

甚至能看到部分特价菜品，也鲜少看到“单人餐”。

情有可原。毕竟在传统的认知里，餐饮不仅是刚需消费，更是一种社交消费。你是不是也这样认为：一个人外出就餐，当然不会是常态；再说，一个人吃饭有太多选择，即使不自制也还有快餐、外卖、小食，且客单价有限，正餐品牌们自然不会作为经营重点。

但你可能没有想到的是，如今这条被很多人忽视的赛道，如今跑出不少“黑马”。今年6月，一围肥牛肉小火锅就用“668天100家直营店”的记录让不少餐饮人“震惊”。

为何偏偏是他？

对于深耕行业多年的餐饮人当然明白“100家直营店”的份量，但或许不理解：无论是比产品口味还是比烹饪技术含量，在长沙随便拎出来一个餐饮品牌出来，大概都能“甩他好几条大街”。

尤其在行业利润走低、经济呈下行趋势的情况下，餐饮能够生存下来已属不易，在，为何偏偏一围肥牛肉小火锅此时能够从藏龙卧虎的湖南餐饮市场中突围，还迅速扩张？

首先当然是其定位贴合着当下的消费趋势。35元左右的人均消费堪比街边摊，但显然一围肥牛肉小火锅瞄准的并不是什么“低价餐饮”的赛道，因为他做到了与正餐门店接近的消费体验：明亮、干净、舒适、放心。

当然，这就不得不说到他的另一项优势——供应链。据公开信息显示，一围肥牛肉小火锅自建30000平米火锅底料工厂，让企业实现从研发、生产到配送的全链条把控。毫无疑问，这样的好处是在保证了口味和品质稳定性的前提下，又做到了降低成本。

能够做到“59.9元/位百道菜畅吃”，以及“2元”“4元”“6元”一盘的菜品价格，自然都离不开其对于供应链的充分把控。

将之与一众企业拉开差距的，则是品牌基于传统餐饮赛道的差异化创新。火锅本就是发展成熟的市场，而一围肥牛肉小火锅则是在产品策略上做出了“个性”。

区别于传统火锅的强社交属性，小火锅“单人餐”更符合当下年轻群体自在、自由的就餐氛围。难得的是，他不只是在份量做“减法”以适应一人食的需求，还在品类上做“加法”，日常的肥牛、土豆、菌菇等食材品类高达上百种，甚至打破常规地引入披萨、汉堡，新鲜感十足，能够满足顾客对于食物多样性的消费需求。

这种“是火锅，但又不完全是”的特色，帮助一围肥牛肉小火锅成功将品牌成功打入年轻消费群体中。

“单人餐”之下的餐饮机遇

一桌10人共500元的营业额与单人50元的营业额看似并无区别，却正是像一围肥牛肉小火锅品牌的生存逻辑————

顾客的消费需求，就是品牌立足之地。

“一人食”并不是什么新鲜词，早在2019年前后，话题就曾经风光一时，“一心一面”就以一人一个隔间的就餐形式获关注无数，店员从隔间的帘子拉开就可以上菜。

在湖南省商务厅指导《湘菜》出具的《2019-2020年湖南餐饮业发展与趋势报告》中也曾提及“一人食催生餐饮新模式”，当时长沙就有不少餐厅还推出了单人餐、半份菜为单人就餐的消费者提供服务。

近来，有关一人食的话题热度似有回升迹象。有相关数据统计，2024年“一人食”市场规模达8000亿元，并预计2025年将突破万亿，复合增长率约为22%。

在湖南，以一围肥牛肉小火锅快速崛起、盛香亭转型转转热卤小火锅，张佬倌把子肉品牌快速发展……这些品牌能够赢得当下市场，背后都有一个逻辑，那就是没有忽视“单人餐”。

正餐品牌的“单人餐化”，可行吗？

对于多数正餐品牌的经营者来说，做好亲友聚餐、商务宴请等，远比单人餐要轻松、好赚钱得多；单人餐，是利润微小的“非必选项”。

但你看，那个在很多餐饮人眼里“没有技术含量”“没有口味可言”，那个曾经被视为强社交的火锅，不一样被一围肥牛肉小火锅这样的品牌玩出了新花样吗？

推单人套餐、开发重点菜品的“一人份”、利用窗边、吧台等区域设置单人友好座位等方式是常规又不复杂的操作，既避免占用餐厅过多资源，又能有效提升利润。

像南景饭店等品牌以核心产品为引、开发子品牌也同样是一项不错的选择。依托于原有品牌优势推出的“康家卤味饭”，小而美的形式，大大降低顾客的品牌体验门槛，也是对本品牌客群的一种补充。

若是品牌再加上“一个人的精致时光”、“好好犒劳自己”等宣传概念，单人餐甚至能够成为品牌的一种情怀、一种文化内涵等等诸如此类。

当然，相信“单人餐”里未来的可能性，远不止这些。