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作者丨鱼头

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要论当下湘菜馆最热门的菜品，牛胸口油炒鸭掌筋必定要算一个。

它在不同餐厅的名字略有差异，它既可以是牛胸口油油炒鸭掌筋，也可以是鸭掌筋爆炒牛油……但利用干辣椒和新鲜小米辣爆炒出热辣干香的做法，却基本一致。

一口咬下，牛胸口油本身丰富的油脂香气呼之欲出，而它脆弹有韧性的口感又与鸭掌筋相互呼应，让无数食客为之着迷。

牛油炒鸭掌筋究竟有多火？

要知道，在一个足够繁荣的餐饮市场，厨师们想破脑袋也未必能创新研发出一道既能引起注意、又让绝大多数人接受其口味的菜品。哪怕是餐饮“巨头”如肯德基，也没有把握能做到每一次上新都能获得市场肯定。

餐饮人们苦心研究，只希望能够捧出一个如辣椒炒肉、小炒黄牛肉同等市场表现的菜品，但那又谈何容易。

而牛油炒鸭掌筋的走红程度，是令人意外的。

它并非像很多热门湘菜一样诞生于家庭厨房，但却“统一”了很多湘菜餐厅的菜单。在长沙，厨道光脑壳、肖歌口味菜、奔跑的王伙夫、陈记八斗碗等等，那些当下正火、叫得上名号的热门市井小馆子，如今菜单上大都少不了一道鸭掌筋炒牛油。

令人意外的是，在时间仓、小洞庭渔人等氛围相对精致的品牌门店里，也有这道菜的影子；甚至在鸿先阁这样主营晚餐宵夜、本就有牛油烤串的门店里，仍然有牛油炒鸭掌筋这道产品。

它的出品看似潦草，也与很多市面多数流行的湘菜有着相似的气质，锅气十足、香辣入味。这种随性洒脱的江湖气，让它很快被同样随性性格的湖南人喜爱，迅速流行开来。

有另一个“歪理”是，如果你想知道一道菜在市面到底火不火，就去看是否有相关的预制菜产品。

没错，牛胸口油炒鸭掌筋不仅有半成品，价格还很实惠：在某平台上，一份200克左右规格的产品，零售价格能做到17元；即使现炒还需加上大蒜叶、小米辣等配料，单份菜品制作成本也不高。

为何牛油炒鸭掌筋如此流行？

首先当然是食材极具创新的组合搭配，而且它们本身就是当下的热门食材。

事实上，在牛胸口油的加入以前，爆炒鸭掌筋本就是湖南街头市井的一道菜，它弹牙有嚼劲的口感实在让人着迷。或许你还记得当年一盏灯以辣闻名、甚至在网上引发“吃辣挑战”的招牌菜鸭掌筋，甚至一度引起小馆子们的模仿风潮。

再说牛胸口油，湖南人觉得陌生，但对于潮汕等广东地区来说却是“老朋友”，它是吃火锅时最重要的食材之一。切大片的牛胸口油经过10分钟的涮煮，从原本柔软厚实转换成一种兼具脆与韧的奇妙口感。

而牛胸口油进入湖南人的餐桌，首先是烧烤当中的“烤牛油”。明明看似一块肥油，令人皱眉，烤制后却是另一番诱人食欲的模样，不仅脂香浓郁，吃起来还焦脆不腻。当年能够从受众基础强大的烤牛肉、烤羊肉等食材中硬生生杀出一条路，足以见得它在口味上与湖南的适配性。

两种热门食材的组合算是“强强联合”，再加上湖南人最爱的加辣椒、大蒜籽爆炒的做法，它在市场的流行其实有迹可循。就像此前红遍大小湘菜馆的辣椒炒肉、小炒黄牛肉一样，这种猛烈的口味刺激来得迅速又直接，更能够一下抓住顾客的吸引力。

以香辣单刀直入，锅气紧随其后，这是市井小馆子们立足市场的口味密码，也是湖南人长久以往养成的口味喜好。

毛利率可达70%，餐厅与顾客的“双赢”

虽然无法考证是怎样一个瞬间，竟有人想到用牛胸口油与鸭掌筋的组合，但不得不称这个想法实在妙得恰到好处：

从烹饪的角度来看，这两个食材烹熟后的质感、外形接近，是极佳的组合，能够做到外观和谐不杂乱；

从市场的角度来看，在市场流行多年，它们已经成为普适性强的“大众化食材”，这是受众基础；而难得的是，它们出现在家庭餐桌上的频次并不算高，仍然有一定新鲜感，这是高点单率的重要原因。

当然，更重要的是，对于餐厅来说，它是吸引顾客的“流量”，更是赚钱的一把好手。

相比起家庭、个人用户，餐厅的集采优势，在牛胸口油这类食材上体现得更为明显。家庭、个人用户在少量购买时价格较高，而对于餐厅来说，能够一次性购入较多，如此下来，一斤品质相对不错的牛胸口油，成本能控制在40元以下，一斤基本处理干净的鸭掌筋，价格大约在20元左右，若是需求量足够大，这个价格仍然有较大的商议空间。

而市面一份牛胸口油炒鸭掌筋，大概使用50g-80g牛胸口油、150g-180g鸭掌筋，若份量给的更足一些，也可以将整体食材成本基本控制在16元左右。

在大多数餐厅，这样一份牛油炒鸭掌筋能够卖出59元，这种“荤菜+荤菜”的组合，在消费者眼里，是极具价值感的存在，愿意买单的也大有人在；有的调整些配料后还能卖的更高。一道菜算下来，毛利率可超过70%。

虽然流行，但也有它的问题所在。这道菜烹饪的技术门槛并不算高，餐厅很难通过产品本身形成自己的独特优势，它较为浓厚的“江湖气”，也让它无法适配更高定位的餐厅菜单。

当各家餐厅纷纷将自己品牌与某类菜品进行“捆绑”营销、“抢占”单品赛道时，这道正在流行的牛胸口油炒鸭掌筋，却仍然并未出现真正强势的品牌。

以目前的表现来看，它距离成为真正的市场大爆款还有一段距离，也就代表着，这其中仍然充满机会。