文：一只耳机

编辑：微报老王

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“民以食为天，食以安为先”，这句俗语我们恐怕已经听到耳朵起茧了还经常被提起，“舌尖上的安全”是民生问题，是社会发展进步必然被时刻提及的问题。随着我国经济的不断发展，人们的生活水平不断提高，食品安全问题的重视程度日渐上升，如何让大众吃放心、保证安全是亟待解决并长久持续的问题。在《湖南省2020年食品安全重点工作安排》中要求把食品安全工作作为一项重大政治任务来抓，落实党政同责，加强跟踪问效，将食品安全工作纳入政绩考核、巡视巡察、督查督办的重要内容，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。为积极响应政府政策，湘菜人微报特此开设了探访餐企食品安全的专栏，深入企业内部，了解餐企的食品安全管理。我们了解到始创于1998年的冰火楼，在食品安全的问题上一直严阵以待，并在此版块深耕多年，于是我们走进了它的大门，破解了这家长沙老店的食安秘密。

坚持密切联系长沙市市场监督管理局，掌握最新信息

在问到冰火楼是从什么时候开始关注食品安全问题的时候，湖南冰火楼酒店管理有限公司副总经理陈彬告诉我们，从2012年起，食品安全管理就纳入了其公司的体系中，跟随市场的变化也一直在不断更新管理细则。之所以能够持续更新，是因为对于长沙市市场监管局的每一次食品安全的培训与相关内容讲座等，冰火楼都从不缺席，记录下政策的动向，调整自身的食品安全管理内容，这是近10年来他们一直在坚持做的事情，食品安全的版块在冰火楼从来都是重中之重。

说起这个，陈彬拿出了一叠厚厚的记录本，都是关于食品安全版块的记录，老实说，几大本厚重的详细记录有令人惊讶，小编随手翻阅了其中一些内容，像是各类消毒及保养制度记录、餐饮服务单位食品及原料采购记录，每月都有详细的分类记录甚至细分到每天的记录都有留存，还有每项记录的责任人签名。表格制度化的管理，让食品安全的管理变得更加透明化，也更有迹可循，哪一个环节但凡出了问题，都不至于稀里糊涂，而是可以清楚溯源。除开刚刚提到的记录，关于食品安全版块的资料还有《食品安全培训》、《晨检记录》、《食安应急预案及责任状、保险单》、《食品安全制度类》、《食品安全承诺书》、《门店食品安全应急处置方案》，每一本都是厚实详尽，这还只是2019年的资料，陈彬说每年所有相关的资料都会汇总装订成册，保证制度的透明化，也让食品安全的工作开展更加有序。

从管理层到基层，食品安全的培训缺一不可

严格的食品安全培训制度，是冰火楼能延续食品安全管理的前提。上文中提到市监管局的培训冰火楼从不缺席，这是管理层的培训。“我们都会组织管理层去参加培训，包括我自己在内，首先要管理者自身对食安知识充分理解，才能准确传达给员工，起到表率作用，真正有效进行管理工作。”陈彬十分中肯地说。除此之外，所有冰火楼的员工都需参加食品安全培训及考核。每个员工都需完成48个课时的学习，并通过测试，才算合格。

考核分为两部分，理论+现场。理论即笔试，又分成闭卷和开卷两种交叉进行。所有试卷都是由陈彬亲自设置出题，但是考虑到许多基层的工作人员文化程度不高，甚至有些年龄较大可能字都写不全，又特意增设了现场考核。现场的考核是口试+实操，虽然卷子做不了，但是可以说，也可以做。只要你能运用自如，同样视为通过考核。人性化与理论化兼备的食安培训制度，让冰火楼从上至下，无一例外都深刻了解与熟悉食品安全，这对管理来说十分重要。假如你管理的员工压根不了解内容，许多的管理制度是没办法具体执行的。翻看了《食品安全培训》的册子，里头除了课时的学习签到，都是员工考核的试卷记录，小编再一次感受到执行力的重要性。食品安全管理是必须要贯彻到实际中的，纸上谈兵是不起作用的。

厨房划分清晰，动线合理规划，规避细菌风险

此次采访，小编亲身体验了一把进入厨房的流程，算是感受到了原来厨房也可以这么安静整洁，有条不紊，印象中油气熏天、水渍遍地的情况完全看不着。咱们可以用一个流程图给大家展示一下。

1.进入厨房前，穿戴卫生服，卫生帽及鞋套。

2.手用酒精消毒

3.进门即可看到专间管理制度，分为预进间，凉菜间，大厨房，洗碗间，粗加工间，果汁吧，还有餐具存放处，均配备了紫外线灯消毒设施。

注：预进间不止一间，在果汁间也另外配备了一间。为了避免细菌的交叉感染，进入预进间的开关参考了医院里层手术大门的设计，用脚触碰，这样防止了手在门把上的碰触。

4.预进间是进入各专间前的地方，先进行工作服帽的更换，然后手部清洗消毒。

5. 专间都是有专人分配，包括专间内使用的工具、容器均为专用，特别提到的是根据荤素，将工具、容器都进行了划分，不允许交叉使用。

6. 凉菜间进入的时候明显感觉凉飕飕，这不是小编心理作用，而是确实有配备空调，温度控制在20度以下，我们进入的时候，空调显示19度。

7.凉菜间出来，通往大厨房的墙面上有文件管理区，各种消毒记录、出品记录、食材库存记录等都悬挂在墙上，每天均有专人负责记录签字。

8.进入大厨房，可以看到所有的收纳柜均有标签贴士，按荤素分类，并且有紫外线灯消毒。

9.从大厨房出来，往洗碗间去的墙面上，有一整墙的食品安全公告栏，将基础的食品安全知识都展示出来，为了让员工在工作之余，能时刻提醒自己食品安全的重要性。

10.面对大厨房这一面的洗碗间，并不像我们往常看到的有一扇门，留给我们的只有两个窗口：干净餐具中转区。这是为了保证餐具在移送过程中避免水渍或污渍的滴落，影响地面卫生，同时又避免餐具运送的路程过长，滋生细菌。

11. 再往前走就是粗加工间，同样这里也有一个窗口，但是面向的是大厨房内部。经过粗加工的荤类通过窗口运送，亦是为了避免水渍滴落，造成地面脏污湿滑，尽可能减少运输路线的交叉感染。

12. 最后看到的是餐具存放处，整一长条的走廊，按照季节和用途存放，直接通往用餐区。

13. 在餐具存放处的走廊一头，还有一个果汁吧。配备了预进间的果汁吧按照食品安全的管理其实本是可以不用细分单独设置的，但是冰火楼考虑到水果等加工的特殊性，特别配置了专人管理，这算是走在食安管理的前列。

手上翻阅着冰火楼最新出具的《新冠肺炎防控·企业返岗返工防护手册》，再看到每个服务人员胸前佩戴的每日安心卡，还有菜品上桌前的防护盖，小编不禁感慨，食品安全是隐藏在餐饮企业的方方面面和角角落落里，不只是吃到嘴里的食物安全那么简单，要做的工作是无比琐碎和需要落到实处的。食品安全的管理任重且道远，冰火楼近10年来的食安管理体现了他们在一定程度上的专业和用心，而这正是餐饮行业十分需要的品质，和大众最期望的现象。

同样，能够拥有这样完善的食安管理体系，离不开最高决策人对企业的最高战略的定位。湖南冰火楼酒店管理有限公司董事长胡艳萍说道：“人民对美好生活的向往就是我们的奋斗目标。保障消费者舌尖上的安全也是人民美好生活的关键指标，从源头到餐桌，落实食品安全，主动将相关食材送相关单位检测，从企业本身做起，做到严格自律；通过科学的管理办法和规范流程，促进企业自身管理的优化和完善，始终坚守‘良心与道德’的生命线！”。