文：一只耳机

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我们讲食品安全，其实这是一个庞大的体系，是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。牵涉之广，既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。作为致力于为湘菜人连接一切的媒体平台，这一次我们将目光也移向了食品安全的问题上，为了挖掘出在这个问题上的优秀标杆企业，我们开始了走访探索之旅。走进的第一家，就是业态较为特殊的火锅业——唐老九老北京涮羊肉火锅自助（以下简称“唐老九”）。

“食品安全我把它划分为对内和对外”

“唐老九”的陈刚向我们介绍，他将食品安全的管理主要划分成了两个部分，一是对内，再就是对外。对内主要有食品管理、操作流程以及防范交叉感染三个主要部分，这个部分最容易出问题的就是管理加工的问题，尤其是食品安全事故。这就要涉及到到对外的问题，同样是三个部分：食材溯源、加工生产和运输仓储。

“唐老九”在食材的选择上，一定会考究其厂家资质，从产品质量到产品流通以及最后的内部保管都要有源可溯。同时，也是在采访过程中，陈刚一直在强调的关键——食品安全溯源。

“火锅食材应讲究新鲜，食材溯源是重中之重”

“唐老九”之所以特殊，是因为他们是以火锅为主，这在餐饮行业是一个单独存在的业态。我们都知道，火锅大多食材都是生食上桌，因此基本没有熟加工这个环节，那不可避免，就会存在许多隐患。最先可能出现的就是原材料风险，这也是火锅餐饮的第一大风险所在。比如原材料来源不明、存在农药残留、肉类制品掺假、没有清洗或者清洗力度不够、未使用部分重新利用等，这都是火锅业态需要格外注意的。所以陈刚说，要保证食材的新鲜，这是基础，假如食材都不行，那就更不要提储存与管理了。

自然而然，“唐老九”在食材溯源上，是下了功夫的。其溯源是从食材的种植（或养殖）、生长、采摘（或宰杀）、加工、运输各个环节进行监控，让来源可查，去向可追踪。就拿他们的羊肉卷为例，我们来溯源一番。

1.羊生长环境

在其生长地，有多种传感器采集记录当地的湿度、温度、土壤水分、光照等环境指标。

2.羊生长过程

生长全过程中的喂养，生长情况都有具体的工作人员等进行记录操作。

3.羊宰杀

成熟可宰杀的羊会进行记录再宰杀，并选取优质的部位加工再包装好后入库。记录下宰杀的时间、入库时间并将信息录入到后台数据库。

4.质量检测

在包装时，由质量检测单位对肥羊按批次随机抽样检测，并把检测信息录入后台系统。

5.企业溯源查询

“唐老九”在购进产品时，通过与厂家对接一系列的记录，就可以看到肥羊的批次、质检、生长过程、工作人员等信息。

通过食材溯源，便可以把握其生产地、添加剂以及是否掺假的问题。除开记录的问题，陈刚说每年为了食材，他也会全国各地跑，为的就是不光看到纸质的记录，更加能够参与到原材料的培育加工制作包装过程中去。“只有亲眼看到，才能放得下心。”

“清洗、二次加工是第二大关卡”

许多火锅店到店的食材有些都是可以拆开包装就上桌的，但是“唐老九”为了保证食材的干净与清洗问题，基本上都是在店内进行二次加工的工序。

1.串类的加工：原材料进店，工作人员保证自身健康卫生前提下，进行人工分串插签，避免交叉的细菌感染；

2.肉卷类的加工：肉类运送到门店，通过门店的切割机，进行切卷，保证肉质的新鲜；

3.时蔬类的加工：统一后厨清洗，避免食材不卫生，并且仅供当天使用；

4.储存：食材储存要离墙离地，要按入库的先后次序、生产日期等分类、分架存放，必须做到生熟分开、摆放整齐、挂牌存放；

5.库存查验：专人定期对库存食材进行查验，肉类最多保存2天。一旦发现变质、有臭味、污染不洁或超过保存期，将会立即进行清理。

可见，陈刚对于食材新鲜上桌有非常严格的要求，同时，这也是火锅业态应该要做到的食品安全的相当重要的一步。只有经过“自己的手”，才能防范食材污染源。

“火锅底料以及调味料的添加剂问题同样要严格把控”

在火锅底料和调味料中使用食品添加剂等方面，严格按照食品安全法要求执行，并且对于提供底料和调味料的企业，要求其进行公示。陈刚的要求是必须明确供应商名称及资质，对资质进行辩明真伪，相应的规定企业内部相关负责人要落实到位，以便政府部门、消费者或者社会媒体监督。

此次食安探访之旅，小编同样是第一次跨进食品安全的大门，这扇门背后既神秘又庄严，却又是每一家餐饮企业要设立跨越的门槛，应该成为餐企的最高战略。作为餐饮人媒介的我们，也会更加用心去挖掘优秀的标杆企业，去探究更多关于食品安全的“众所周知”的秘密。